سم تن ماهی چیست؟

در ادامه در مورد فرآیند تولید بوتولینوم و راه‌های از بین بردن آن در تن ماهی بیشتر می‌خوانیم.

ویژگی‌های سم بوتولینوم در تن ماهی چیست؟

سم بوتولینوم تولید شده توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینوم، قوی‌ترین سم شناخته شده طبیعی است. این سم عصبی معمولا غیر قابل دیدن است و بوی خاصی ندارد و نباید حتی ذره‌ای از آن را بچشید. میزان کمی از سم تن ماهی می‌تواند عوارض جدی ایجاد کند و حتی کشنده باشد.

غذاهایی که به درستی کنسرو یا تخمیر نشده‌اند، شرایط را برای رشد باکتری‌های کلستریدیوم فراهم می‌کنند. بنابراین، به دلیل حساسیت ماهی خام به تغییرات بیوفیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی، روش‌های موثر نگهداری مانند پاستوریزه کردن و استریل کردن برای تولید محصولی سالم ضروری است. در اغلب موارد عملیات حرارتی در کنسرواسیون ماهی موجب ماندگاری و کاهش خطر حضور اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم می‌شود.

اگرچه کلستریدیوم بوتولینوم شایع‌ترین علت بوتولیسم است، اما احتمال دارد گونه‌های غیر بیماری‌زای کلستریدیوم نیز در شرایط خاص سم تن ماهی را تولید کنند. با این حال با بکار بردن روش‌ها و تکنیک‌های صحیح کنسرواسیون، محصولی استریل تولید می‌شود که ایمنی میکروبیولوژیکی را تضمین می‌کند. بهینه‌سازی پارامترهای دما و زمان در فرآیند کنسرواسیون تن ماهی، علاوه بر حفظ ارزش‌های غذایی ماهی، خطر رشد میکرو فلور مقاوم، به‌ویژه سویه‌های بیماری‌زا یا بالقوه بیماری‌زای کلستریدیوم را کاهش می‌دهد. معرفی بهترین برندهای تن ماهی به شما در انتخاب سالم‌ترین کنسروها کمک می‌کند.

عوارض و خطرات مصرف سم تن ماهی چیست؟

سم بوتولینوم موجب یک بیماری نادر اما جدی به نام بوتولیسم می‌شود که اعصاب بدن را درگیر می‌کند. علائم بوتولیسم ناشی از غذا، معمولاً 18 تا 36 ساعت پس از خوردن غذای آلوده شروع می‌شود. با این حال، این علائم ممکن است از شش ساعت تا 10 روز بعد نیز شروع شوند. حمله سم به اعصاب بدن باعث ایجاد مشکل در تنفس، فلج یا ضعف عضلات، اتساع شکم و یبوست و حتی مرگ می‌شود. همچنین، بوتولیسم علائمی از جمله ضعف عمومی، سرگیجه، دوبینی و مشکل در صحبت کردن یا بلع نیز ایجاد می‌کند.

مسمومیت بوتولینوم ناشی از سم تن ماهی اغلب به سختی تشخیص داده می‌شود. در برخی موارد، علائم اولیه این سم ممکن است با شرایط بالینی رایج‌تر مانند سکته مغزی، میاستنی گراویس، سندرم میلر-فیشر، سندرم لمبرت-ایتون اشتباه گرفته شود.

با این حال، با رعایت نکات ایمنی و انتخاب بهترین و سالم‌ترین ماهی‌ها برای تولید تن ماهی گیلانی، احتمال وقوع چنین بیماری بسیار دور از ذهن است.

برای پیشگیری از بوتولیسم باید:

از خرید کنسرو تن ماهی تاریخ گذشته یا قوطی های تغییر شکل داده اجتناب کنید. اگر قوطی کنسرو تن ماهی دارای فرورفتگی یا برآمدگی است از مصرف آن خودداری کنید و آن را دور بریزید.

هرگز برای تست سلامت تن ماهی مشکوک حتی میزان کمی از آن را هم نچشید.

بیماری بوتولیسم یک وضعیت اورژانسی است. اگر کسی علائم این بیماری را داشت فورا به پزشک مراجعه کنید یا با اورژانس تماس بگیرید.

راه‌های کاهش خطر سم تن ماهی

هفت سویه باکتری کلستریدیوم بوتولینوم با نام‌های A-G شناخته می‌شوند. از این میان، A، B، E و F به میزان بیشتری بوتولیسم را در انسان ایجاد می‌کنند و انواع B، E و F اغلب در دریاها یافت می‌شوند. اغلب، غیر فعال‌سازی موثر اسپورهای این باکتری‌ها از طریق عملیات حرارتی کمی چالش برانگیز است زیرا، برخی از سویه‌‌های آن‌ مقاومت حرارتی بالایی دارند. این سویه‌ها توانایی تولید هاگ‌های مقاوم به حرارت دارند که ممکن است باعث فساد سریع‌تر محصولات غذایی آلوده و تولید سم تن ماهی می‌شوند. از طرفی،‌ شرایط بی‌هوازی فرآیند کنسرواسیون، محیط مساعدی برای جوانه زنی هاگ‌های کلستریدیوم و تولید سم، ایجاد می‌کند.

انواع گونه‌های کلستریدیوم بوتولینوم به طور طبیعی در رسوبات آب شیرین تالاب‌ها، رودخانه‌ها و دریاچه ها زندگی می‌کنند. بنابراین، احتمال وجود آن‌ها در ماهی‌های فرآوری نشده نسبتاً زیاد است. در نتیجه، خطر آلودگی اولیه یا ثانویه محصولات کنسرو نیز نسبتاً زیاد است. رعایت الزامات بهداشتی مناسب از سوی سازنده و حفظ پارامترهای استریلیزاسیون در تولید تن ماهی ضروری است. شرایط مناسب بهداشتی از آلودگی محصولات تن ماهی توسط گونه‌های کلستریدیوم بسیار مقاوم جلوگیری می‌کند.

همان‌طور که گفتیم، کلستریدیوم بوتولینوم فقط در غیاب اکسیژن رشد می‌کند و نوع E و برخی از انواع B و F دو خاصیت مهم دارند.

اولا، این باکتری‌های در روده و آبشش ماهی و در گل دریا یافت می شوند، در حالی که انواع دیگر بیشتر در خاک یافت می شوند.

ثانیاً، در دمای بسیار پایین‌تری نسبت به انواع دیگر رشد کرده و سم تولید می‌کنند. نوع E، B و F‌ در دمای 5 درجه سانتیگراد نیز در تن ماهی رشد می‌کنند.

خوشبختانه سم تن ماهی به راحتی در معرض دمای 70 درجه سانتیگراد به مدت 2 دقیقه از بین می‌رود. بنابراین جوشاندن قوطی پلمپ تن ماهی به مدت 20 دقیقه قبل از مصرف توصیه می‌شود.

تولید کنندگان تن ماهی گیلانی با بکار گیری روش‌های مختلف تولید این سم را در تن ماهی به حداقل می‌رسانند.

برای تولید سم بوتولینوم در یک محصول شیلاتی تعدادی از عوامل باید مطابقت داشته باشند. حذف هر یک از این عوامل باعث ایمن‌تر شدن محصول می‌شود:

• ارگانیسم باید در ماهی وجود داشته باشد،
• زمان و دمای نگهداری برای تولید سم مطلوب باشد.
• ترکیب شیمیایی محصول مناسب باشد، به طوری که از رشد ارگانیسم حمایت کند.

در عمل نمی‌توان ماهی آلوده را از باکتری‌های تولید کننده بوتولینوم پاک کرد، اما برخی روش‌ها آلودگی را به میزان زیادی کاهش می‌دهد:

• حذف روده‌ها و آبشش‌ها و شستن کامل حفره شکم ماهی با آب تمیز، آلودگی را تا 90 درصد کاهش می‌دهد.
• نشان داده شده است که گرسنگی قزل آلای پرورشی به مدت 1 تا 3 روز قبل از برداشت نیز آلودگی را کاهش می‌هد. زیرا ماهی‌هایی با روده خالی باعث آلودگی کمتری در طول فرآوری می‌شوند. برای اینکه این روش موثر باشد، ماهی گرسنه شده باید در حوضچه‌های بتنی یا پلاستیکی نگهداری شود زیرا قزل آلای گرسنه در حوضچه‌های خاکی از گل آلوده تغذیه می‌کند.
• کمترین دمای ثبت شده برای رشد هاگ‌ها و تولید سم تن ماهی 3/3 درجه سانتی‌گراد است. گفته می‌شود اگر ماهی بلافاصله بعد از صید به اندازه کافی یخ زده شود و در تمام مراحل فرآوری تا زمان مصرف در دمای زیر 4 درجه سانتیگراد باشد تن ماهی فاقد سم بوتولینوم خواهد بود.
• تغییر ترکیب شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماهی با افزودن نمک یا اسید استیک نیز می‌تواند سلامت ماهی را تضمین کند. هر چند، غلظت بالای نمک از نظر مصرف‌کنندگان قابل قبول نیست. با این حال، سطح pH حدود 5 در محصولات تن ماهی ترش یا غلظت نمک 3/0 درصد در محصولات ماهی دودی، باعث محافظت بیشتر و افزایش ماندگاری محصول در یخچال و کاهش خطر تولید سم تن ماهی می‌شود.

سوالات متداول

1.سم تن ماهی چیست؟

سم بوتولینوم قوی‌ترین سم طبیعی شناخته شده در طبیعت است. این سم توسط برخی از سویه‌های باکتری کلستریدیوم بوتولینوم در غذاهای کنسروی تولید می‌شود.

2. شرایط تولید سم بوتولینوم چیست؟

این سم اغلب بدون بو و مزه و کشنده است و در شرایط بی‌هوازی تولید می‌شود. عدم رعایت دمای مناسب در زمان کنسرواسیون، استفاده از ماهی‌های بسیار آلوده و عدم رعایت شرایط بهداشتی در هنگام تولید و نگهداری خطر تولید سم بوتولینوم را افزایش می‌دهد.

4. عوارض مصرف سم بوتولینوم چیست؟

معمولاً عوارض بوتولینوم 18 تا 36 ساعت پس از خوردن غذای آلوده شروع می‌شود. این سم با درگیر کردن اعصاب بدن علائمی همچون مشکل در تنفس، فلج یا ضعف عضلات، سرگیجه، دوبینی و مشکل در صحبت کردن و بلع، اتساع شکم و یبوست ایجاد می‌کند. در موارد شدید موجب مرگ می‌شود.

5. چگونه خطر تولید سم بوتولینوم را کاهش دهیم؟

جوشاندن کنسرو تن ماهی به مدت 20 دقیقه موجب با از بین بردن سم بوتولینوم موجب افزایش ایمنی و سلامت تن ماهی می‌شود.