English
1) ککدوگی چیست؟
ککدوگی یک نوع کیم چی محبوب کره ای است که به جای کلم، با ترب سفید کره ای درست می شود؛ ترب به مکعب های هم اندازه برش می خورد، با نمک آب اندازی می شود تا بافتش ترد و براق بماند، بعد با خمیر ادویه شامل پودر فلفل قرمز کره ای، سیر، زنجبیل، پیازچه و چاشنی های تخمیری مخلوط می شود و در شیشه برای تخمیر کنترل شده بسته بندی می گردد. نتیجه چیزی است که همزمان ترد، آبدار، کمی ترش، کمی شیرین و خوش تند است؛ همان بُرش های قرمز و سفید براق که کنار سوپ، برنج یا غذای سرخ کردنی سرو می کنند و میز را از نظر رنگ و مزه جاندار می کند.2) مواد اولیه برای تهیه کیم چی ککدوگی چیست؟
مقادیر زیر برای حدود 1 کیلو ککدوگی نهایی مناسب است.ترب سفید کره ای (مو) یا ترب سفید ایرانی سفت و آبدار: 900 تا 1000 گرم
نمک دریا یا نمک سنگ بدون ید: 18 تا 22 گرم (حدود 2 درصد وزن ترب برای نمک سودی استاندارد)
شکر یا شیره برنج/عسل ملایم: 1 تا 1.5 قاشق غذاخوری
پودر فلفل قرمز کره ای (گُچوگارُو): 2 تا 4 قاشق غذاخوری (بسته به تندی دلخواه)
سیر رنده شده: 2 حبه درشت
زنجبیل تازه رنده شده: 1 قاشق چای خوری پر
پیازچه خرد شده: 4 تا 5 ساقه
سس ماهی یا میگوی تخمیری کره ای (اختیاری، برای عمق مزه): 1 تا 2 قاشق غذاخوری
آب: 1 تا 2 قاشق غذاخوری فقط برای کمک به یکنواختی خمیر ادویه، اگر لازم شدجایگزین ها و نکات مواد:
اگر سس ماهی نمی خواهی، می توانی نسخه گیاهی درست کنی: سس سویا خیلی کم و کمی جلبک خشک پودر شده یا قارچ خشک پودر شده بده تا همان حس اُمانی و عمق مزه ایجاد شود.
اگر ترب کاملاً کره ای در دسترس نیست، از ترب سفید ایرانی که سفت و شیرین تر است استفاده کن؛ فقط مکعب ها را هم اندازه بگیر تا نمک سود یکنواخت پیش برود.
نمک یُد دار برای تخمیر گزینه خوبی نیست؛ نمک بدون ید به باکتری های مفید اجازه می دهد بهتر کار کنند.
3) دستور تهیه ککدوگی با ترب سفید کره ای + نکات حرفه ای در تهیه
مرحله 1: شستشو، پوست گیری و برش یکنواختترب را خوب بساب و بشور، پوست ضخیم را بگیر و به مکعب های 2 تا 2.5 سانتی برش بزن. یکنواختی برش باعث می شود همه قطعات با یک سرعت آب اندازی و تخمیر شوند.
نکته حرفه ای: اگر ترب خیلی آبدار و شیرین است، اندازه مکعب ها را کمی بزرگ تر بگیر تا بعد از تخمیر زیادی نرم نشود.
مرحله 2: نمک سودی علمی و دقیق
مکعب های ترب را وزن کن، 2 درصد وزن ترب نمک دریا رویشان بپاش، با دست تمیز ماساژ بده تا نمک همه جا برسد. کاسه را 30 تا 40 دقیقه در دمای اتاق بگذار تا آبِ طبیعی ترب بیرون بیاید و بافت آن ترد و شفاف شود. هر 10 دقیقه یک بار زیر و رو کن.
نکته حرفه ای: اگر دوست داری ککدوگی ترد تر بماند، از 40 دقیقه عبور نکن؛ زمان های خیلی طولانی بافت را بیش از حد نرم می کند.
مرحله 3: تنظیم شوری و آبگیری
بعد از آب اندازی، مزه یک مکعب را بچش؛ باید شورِ ملایم داشته باشد نه شوری غالب. اگر خیلی شور بود، سریع با آب سرد یک بار آبکشی کوتاه کن و بگذار در آبکش بخوبی خشک شود. اگر شوری خوب بود، فقط آبکش کن تا آب سطحی برود.
نکته حرفه ای: رطوبت اضافه دشمن بافتِ ترد است؛ چند دقیقه حوله کاغذی زیر آبکش بگذار تا قطرات آخر هم جمع شود.
مرحله 4: ساخت خمیر ادویه
در یک کاسه، گچوگارو، سیر، زنجبیل، شکر یا شیره برنج و سس ماهی (یا جایگزین گیاهی) را با هم مخلوط کن. اگر مخلوط خیلی خشک بود، 1 تا 2 قاشق آب اضافه کن تا خمیر قابل پخش به دست بیاید. هدف خمیری است که به مکعب ها بچسبد و از آن نلغزد.
نکته حرفه ای: اگر دنبال رایحه میوه ای لطیف هستی، یک قاشق غذاخوری پوره گلابی یا سیب به خمیر اضافه کن تا هم رایحه بدهد و هم تخمیر را کمی فعال تر کند.مرحله 5: مخلوط کردن هوشمندانه
ترب های خشک شده و پیازچه خرد شده را داخل خمیر ادویه بریز و با دستکش خیلی آرام زیر و رو کن تا همه وجوه مکعب ها پوشیده شود اما خرد نشوند.
نکته حرفه ای: فشار زیاد باعث له شدن لبه مکعب ها می شود و در شیشه، آب اندازی بیش از حد رخ می دهد؛ با حوصله و ملایمت کار کن.
مرحله 6: پر کردن شیشه و هواگیری
شیشه تمیز دهانه گشاد را انتخاب کن (ترجیحاً استریل شده). ککدوگی را لایه به لایه بریز و با کفِ قاشق فشار ملایم بده تا حباب های هوا بیرون برود. روی مواد حدود 2 تا 3 سانتی متر فضای خالی بگذار تا در تخمیر اولیه سرریز نشود. در شیشه را ببند اما نه خیلی سفت، تا گاز بتواند به تدریج خارج شود.
نکته حرفه ای: اگر درِ غیرهواگیر داری، روزهای اول روزی یک بار در را نیم دور شل کن تا گاز خارج شود و دوباره ببند.
مرحله 7: آغاز تخمیر و کنترل دما
شیشه را در سایه و دمای 18 تا 22 درجه بگذار. 24 تا 48 ساعت اول، حباب های ریز و عطر تازه ای حس می شود. بعد از 24 ساعت یک مکعب بچش؛ اگر ترشی ملایم شکل گرفته و تندی و شیرینی بالانس است، به یخچال منتقل کن؛ اگر هنوز خام به نظر می رسد، 12 تا 24 ساعت دیگر در دمای اتاق بماند.
نکته حرفه ای: دمای بالاتر از 24 درجه تخمیر را تند و گاهی خشن می کند؛ اگر هوا گرم است، مدت تخمیر اتاقی را کوتاه تر کن.
مرحله 8: رسیدگی سردخانه ای و سرو
پس از انتقال به یخچال، طعم ها در یک تا دو هفته گردتر و عمیق تر می شوند. بهترین بافت و مزه معمولاً بین هفته اول تا سوم است. هنگام سرو، با قاشق تمیز بردار تا آلودگی وارد شیشه نشود.
نکته حرفه ای: اگر روی سطح، لایه سفید نازک و بی بو دیدی (گاهی «کهم» مخمری)، با قاشق بردار و دور بریز؛ اگر بوی ناخوش، رنگ سیاه یا پرز کپکی دیدی، نمی شود مصرف کرد.
4) خواص و فواید کیم چی ککدوگی چیست؟
ککدوگی به خاطر تخمیر طبیعی سرشار از میکروارگانیسم های مفید است که به تعادل میکروبی روده کمک می کنند، در عین حال تربِ سفید منبع خوبی از فیبر است و به احساس سیری و تنظیم حرکات گوارشی کمک می کند. ویتامین C، مقداری ویتامین های گروه B و مواد معدنی سبک در کنار ترکیبات معطر زنجبیل و سیر، مجموعه ای از مزه و فایده را کنار هم می گذارد. از نظر انرژی هم سبک است و همراه غذاهای چرب یا سنگین، نقش مکمل سبک و هضم یار دارد.توجه: محتوای سدیم به خاطر نمک سودی بالاتر از سبزی تازه است؛ اگر رژیم کم نمک داری، سهم مصرف را کوچک تر بگیر یا در مرحله نمک سودی به درصد 1.5 نزدیک شو.