English
ساندویچ دهه شصتی تن ماهی با نان بولکی مثل یک تکه از خاطره است که در قالب لقمه ای ساده و خوشمزه زنده می شود؛ نان بولکی نرم و گرد با پوسته نازک و دانه های کنجد رویش مثل بالش کوچکی مایه تن ماهی را در آغوش می گیرد و عطر خاصی که از ترکیب تن در روغن یا آب نمک با پیاز ریز، خیارشور و چند قطره آبلیمو بلند می شود همان حس ساندویچ فروشی های قدیم را به سفره امروز می آورد؛ گاز اول با تردی کاهو و گوجه تازه شروع می شود، بعد لطافت مایه تن روی زبان می نشیند و در نهایت طعم نان گرم بولکی و ادویه های ساده همه چیز را گرد می کند تا یک لقمه ساده، شیک و در عین حال نوستالژیک بسازی که هم دل نسل قدیم را می برد و هم برای نسل جدید تازگی دارد.
نان بولکی همان نان کوچک و گرد و نرم محبوب قدیمی هاست که با بافت پوک و لطیف و طعم کمی شیرین شناخته می شود و معمولاً روی آن اندکی کنجد می پاشند، نانی که به خاطر سایز جمع و جور و پوسته نازک و مغز ابری اش وقتی کمی گرم می شود عطر خوش نان تازه را در فضا پخش می کند و دقیقاً همان حس نوستالژیک ساندویچ فروشی های دهه شصت را زنده می کند؛ بولکی نه مثل نان باگت سفت است و نه مثل نان لواش بی حجم، بلکه نرمی متعادل دارد و وقتی برش افقی می خورد و اندکی تست می شود می تواند مایه ساندویچ را خوب در آغوش بگیرد بدون آن که زود له شود یا از هم باز شود و به همین دلیل برای ساندویچ های خانگی ساده و صمیمی انتخاب درجه یک به حساب می آید.
این انتخاب به ذائقه و سبک تغذیه برمی گردد اما چند نکته کلیدی دارد که تصمیم را راحت می کند:
اگر تن در روغن انتخاب کنی، بافت ماهی لطیف تر و مزه اش پرتر و رستورانی تر می شود و برای ساندویچ های دهه شصتی که معمولاً ساده و کم چاشنی بودند همین چرب ملایم کمک می کند مزه نهایی گردتر شود؛ البته بهتر است قوطی را پس از جوشاندن و باز کردن تا حدی آبکش کنی و روغن اضافه را بگیری تا ساندویچ خیس نشود و نان بولکی بافت خودش را از دست ندهد.
اگر تن در آب نمک برداری، سبک تر و کم کالری تر است و کنترل مزه دست خودت می ماند؛ در این حالت برای جبران خشکی، یک قاشق روغن زیتون ملایم و چند قطره آبلیمو به مایه اضافه کن تا خوش خوراک تر شود.
از نظر سلامت و بهداشت خانگی، قوطی کنسرو را بهتر است قبل از باز کردن 20 دقیقه بجوشانی تا خیالت از ایمنی فرآورده راحت شود؛ بعد که سرد شد باز کن، آبکش کن و مطابق دستور پیش برو.
خلاصه اگر دنبال حس نوستالژیک و مزه درشت تری هستی تن در روغن بهتر می نشیند و اگر ساندویچ سبک و ترد می خواهی تن در آب نمک انتخاب مناسبی است.
تن ماهی: 1 قوطی 180 تا 200 گرمی
نان بولکی تازه: 4 عدد
کاهو رومی یا سالادی خشک شده: 4 برگ درشت
گوجه فرنگی: 2 عدد متوسط حلقه ای نازک
خیارشور: 3 تا 4 عدد خلالی یا طولی
پیاز سفید: نصف یک عدد، خلالی بسیار نازک یا نگینی ریز
آبلیمو تازه: 1 تا 2 قاشق غذاخوری
روغن زیتون ملایم: 1 تا 2 قاشق غذاخوری
مایونز: 1 تا 2 قاشق غذاخوری کم برای چسبندگی مایه
فلفل سیاه، سماق، پاپریکا، نمک: به مقدار لازم
کره یا کمی روغن برای تست کردن نان: حدود 1 قاشق غذاخوری
افزودنی نوستالژیک اختیاری: کمی چیپس خلالی یا سیب زمینی خلالی سرخ شده برای آن تردی خاطره انگیز
تجهیزات
تابه نچسب یا چدنی، آبکش ریز، کاسه متوسط، انبر یا کفگیر، چاقوی دندانه دار، کاغذ روغنی یا فویل
مرحله 1: ایمنی و آماده سازی تن
یک قابلمه را از آب پر کن و قوطی تن را 20 دقیقه بجوشان تا از نظر ایمنی خیالت راحت شود، سپس از آب داغ خارج کن، بگذار کمی خنک شود، قوطی را باز کن، محتوا را در آبکش ریز بریز و اگر تن در روغن بود اجازه بده روغن اضافه خارج شود؛ اگر تن در آب نمک بود کاملاً آبکش کن تا مایه ساندویچ آب نیندازد.
مرحله 2: ساخت مایه تن
تن آبکش شده را در کاسه با قاشق خرد و دانه دانه کن تا یکنواخت شود، پیاز ریز خرد شده، خیارشور نگینی، آبلیمو، روغن زیتون، یک قاشق کوچک مایونز، کمی فلفل سیاه و پاپریکا و یک پینچ سماق اضافه کن و آرام مخلوط کن؛ مزه را بچش، اگر ترشی کمتر است چند قطره آبلیمو و اگر بافت خشک است چند قطره دیگر روغن زیتون اضافه کن؛ مایه را 5 تا 10 دقیقه کنار بگذار تا طعم ها به هم برسند.
مرحله 3: آماده کردن سبزیجات
برگ کاهو را بشور، آبکش کن و کاملاً خشک کن تا سس و آب سبزی نان را خیس نکند؛ گوجه را حلقه ای با ضخامت حدود 3 تا 4 میلی متر برش بزن؛ خیارشور را طولی یا خلالی آماده کن تا در نان خوب جا بگیرد.
مرحله 4: آماده سازی نان بولکی
بولکی ها را با چاقوی دندانه دار به صورت افقی برش بزن؛ اگر دوست داری بخش کمی از مغز نان را از نیمه پایین با دست بردار تا فضای بیشتری برای مایه داشته باشی؛ در تابه، مقدار بسیار کمی کره یا روغن بریز، نیمه های نان را با برش رو به پایین 30 تا 60 ثانیه تست کن تا سطح داخلی طلایی و کمی ترد شود اما خود نان نرم و پوک بماند.
مرحله 5: مونتاژ حرفه ای به سبک دهه شصت
روی نیمه پایین نان یک برگ کاهو خشک پهن کن تا نقش سد رطوبتی داشته باشد، سپس از مایه تن به ضخامت حدود 1 تا 1.5 سانتی متر پخش کن و با پشت قاشق صاف کن؛ حلقه های گوجه را با نظم روی آن بچین، خیارشورهای طولی را کنارشان جا بده، یک پاش سماق و یک پیچ فلفل سیاه بزن؛ اگر دوست داری حس نوستالژیک تری بیاید یک ردیف نازک چیپس خلالی اضافه کن تا تردی قدیمی ساندویچ های خیابانی تداعی شود؛ نیمه بالایی نان را ببند و با کف دست خیلی ملایم فشار بده تا مواد فیکس شوند.
مرحله 6: پیچیدن و استراحت کوتاه
ساندویچ را در کاغذ روغنی یا فویل سبک بپیچ تا گرم و جمع و جور بماند؛ 3 تا 5 دقیقه استراحت بده تا بخار نان را نرم و مایه را یکدست کند و مزه ها کامل تر شوند.
مرحله 7: سرو و برش تمیز
با چاقوی دندانه دار ساندویچ را اریب نصف کن تا نما و سرویس جذاب شود؛ کنار ساندویچ چند خلال خیارشور و یک برش لیمو بگذار؛ نوشیدنی کلاسیک این ساندویچ می تواند دوغ یا نوشابه زرد باشد تا حس نوستالژی را کامل کند.
نان همبرگری ایرانی نرم و تازه یا نان شیرمال ساده بدون روکش شیرین می تواند جایگزین نزدیک باشد؛ فقط حواست باشد نان نرم و پوک و قابل تست کوتاه باشد.
بله، می توانی به جای مایونز از ماست چکیده غلیظ استفاده کنی و برای گرد کردن مزه چند قطره روغن زیتون و آبلیمو اضافه کنی.
برای حس نوستالژیک و بافت لطیف تر تن در روغن خوش طعم تر می نشیند، برای نسخه سبک تر تن در آب نمک انتخاب خوبی است که با اندکی روغن زیتون و آبلیمو بالانس می شود.
بله اما در سبک دهه شصت معمولاً ادویه ها مینیمال بودند؛ فلفل سیاه و سماق و اندکی پاپریکا کافی است تا مزه کلاسیک حفظ شود و مواد اصلی بدرخشند.
1) نان بولکی چیست؟
نان بولکی همان نان کوچک و گرد و نرم محبوب قدیمی هاست که با بافت پوک و لطیف و طعم کمی شیرین شناخته می شود و معمولاً روی آن اندکی کنجد می پاشند، نانی که به خاطر سایز جمع و جور و پوسته نازک و مغز ابری اش وقتی کمی گرم می شود عطر خوش نان تازه را در فضا پخش می کند و دقیقاً همان حس نوستالژیک ساندویچ فروشی های دهه شصت را زنده می کند؛ بولکی نه مثل نان باگت سفت است و نه مثل نان لواش بی حجم، بلکه نرمی متعادل دارد و وقتی برش افقی می خورد و اندکی تست می شود می تواند مایه ساندویچ را خوب در آغوش بگیرد بدون آن که زود له شود یا از هم باز شود و به همین دلیل برای ساندویچ های خانگی ساده و صمیمی انتخاب درجه یک به حساب می آید.
2) تن ماهی در روغن بهتر است یا در آب نمک؟
این انتخاب به ذائقه و سبک تغذیه برمی گردد اما چند نکته کلیدی دارد که تصمیم را راحت می کند:
اگر تن در روغن انتخاب کنی، بافت ماهی لطیف تر و مزه اش پرتر و رستورانی تر می شود و برای ساندویچ های دهه شصتی که معمولاً ساده و کم چاشنی بودند همین چرب ملایم کمک می کند مزه نهایی گردتر شود؛ البته بهتر است قوطی را پس از جوشاندن و باز کردن تا حدی آبکش کنی و روغن اضافه را بگیری تا ساندویچ خیس نشود و نان بولکی بافت خودش را از دست ندهد.
اگر تن در آب نمک برداری، سبک تر و کم کالری تر است و کنترل مزه دست خودت می ماند؛ در این حالت برای جبران خشکی، یک قاشق روغن زیتون ملایم و چند قطره آبلیمو به مایه اضافه کن تا خوش خوراک تر شود.
از نظر سلامت و بهداشت خانگی، قوطی کنسرو را بهتر است قبل از باز کردن 20 دقیقه بجوشانی تا خیالت از ایمنی فرآورده راحت شود؛ بعد که سرد شد باز کن، آبکش کن و مطابق دستور پیش برو.
خلاصه اگر دنبال حس نوستالژیک و مزه درشت تری هستی تن در روغن بهتر می نشیند و اگر ساندویچ سبک و ترد می خواهی تن در آب نمک انتخاب مناسبی است.
3) دستور تهیه
مواد لازم برای 4 ساندویچ بولکی خانگی
تن ماهی: 1 قوطی 180 تا 200 گرمی
نان بولکی تازه: 4 عدد
کاهو رومی یا سالادی خشک شده: 4 برگ درشت
گوجه فرنگی: 2 عدد متوسط حلقه ای نازک
خیارشور: 3 تا 4 عدد خلالی یا طولی
پیاز سفید: نصف یک عدد، خلالی بسیار نازک یا نگینی ریز
آبلیمو تازه: 1 تا 2 قاشق غذاخوری
روغن زیتون ملایم: 1 تا 2 قاشق غذاخوری
مایونز: 1 تا 2 قاشق غذاخوری کم برای چسبندگی مایه
فلفل سیاه، سماق، پاپریکا، نمک: به مقدار لازم
کره یا کمی روغن برای تست کردن نان: حدود 1 قاشق غذاخوری
افزودنی نوستالژیک اختیاری: کمی چیپس خلالی یا سیب زمینی خلالی سرخ شده برای آن تردی خاطره انگیز
تجهیزات
تابه نچسب یا چدنی، آبکش ریز، کاسه متوسط، انبر یا کفگیر، چاقوی دندانه دار، کاغذ روغنی یا فویل
طرز تهیه مرحله به مرحله با جزئیات کامل
مرحله 1: ایمنی و آماده سازی تن
یک قابلمه را از آب پر کن و قوطی تن را 20 دقیقه بجوشان تا از نظر ایمنی خیالت راحت شود، سپس از آب داغ خارج کن، بگذار کمی خنک شود، قوطی را باز کن، محتوا را در آبکش ریز بریز و اگر تن در روغن بود اجازه بده روغن اضافه خارج شود؛ اگر تن در آب نمک بود کاملاً آبکش کن تا مایه ساندویچ آب نیندازد.
مرحله 2: ساخت مایه تن
تن آبکش شده را در کاسه با قاشق خرد و دانه دانه کن تا یکنواخت شود، پیاز ریز خرد شده، خیارشور نگینی، آبلیمو، روغن زیتون، یک قاشق کوچک مایونز، کمی فلفل سیاه و پاپریکا و یک پینچ سماق اضافه کن و آرام مخلوط کن؛ مزه را بچش، اگر ترشی کمتر است چند قطره آبلیمو و اگر بافت خشک است چند قطره دیگر روغن زیتون اضافه کن؛ مایه را 5 تا 10 دقیقه کنار بگذار تا طعم ها به هم برسند.
مرحله 3: آماده کردن سبزیجات
برگ کاهو را بشور، آبکش کن و کاملاً خشک کن تا سس و آب سبزی نان را خیس نکند؛ گوجه را حلقه ای با ضخامت حدود 3 تا 4 میلی متر برش بزن؛ خیارشور را طولی یا خلالی آماده کن تا در نان خوب جا بگیرد.
مرحله 4: آماده سازی نان بولکی
بولکی ها را با چاقوی دندانه دار به صورت افقی برش بزن؛ اگر دوست داری بخش کمی از مغز نان را از نیمه پایین با دست بردار تا فضای بیشتری برای مایه داشته باشی؛ در تابه، مقدار بسیار کمی کره یا روغن بریز، نیمه های نان را با برش رو به پایین 30 تا 60 ثانیه تست کن تا سطح داخلی طلایی و کمی ترد شود اما خود نان نرم و پوک بماند.
مرحله 5: مونتاژ حرفه ای به سبک دهه شصت
روی نیمه پایین نان یک برگ کاهو خشک پهن کن تا نقش سد رطوبتی داشته باشد، سپس از مایه تن به ضخامت حدود 1 تا 1.5 سانتی متر پخش کن و با پشت قاشق صاف کن؛ حلقه های گوجه را با نظم روی آن بچین، خیارشورهای طولی را کنارشان جا بده، یک پاش سماق و یک پیچ فلفل سیاه بزن؛ اگر دوست داری حس نوستالژیک تری بیاید یک ردیف نازک چیپس خلالی اضافه کن تا تردی قدیمی ساندویچ های خیابانی تداعی شود؛ نیمه بالایی نان را ببند و با کف دست خیلی ملایم فشار بده تا مواد فیکس شوند.
مرحله 6: پیچیدن و استراحت کوتاه
ساندویچ را در کاغذ روغنی یا فویل سبک بپیچ تا گرم و جمع و جور بماند؛ 3 تا 5 دقیقه استراحت بده تا بخار نان را نرم و مایه را یکدست کند و مزه ها کامل تر شوند.
مرحله 7: سرو و برش تمیز
با چاقوی دندانه دار ساندویچ را اریب نصف کن تا نما و سرویس جذاب شود؛ کنار ساندویچ چند خلال خیارشور و یک برش لیمو بگذار؛ نوشیدنی کلاسیک این ساندویچ می تواند دوغ یا نوشابه زرد باشد تا حس نوستالژی را کامل کند.
نکات طلایی برای نتیجه یکنواخت
- نان را بیش از حد تست نکن چون بولکی باید نرم و پوک بماند.
- کاهو و گوجه باید کاملاً خشک باشند تا نان خیس نشود.
- اگر از تن در آب نمک استفاده می کنی برای خوش خوراکی یک قاشق روغن زیتون و چند قطره آبلیمو به مایه اضافه کن.
- اگر بوی زهم ملایم احساس شد چند قطره آبلیمو یا یک پینچ سماق و فلفل سیاه آن را بالانس می کند.
- برای نگهداری، مایه تن در ظرف دربسته در یخچال تا 24 ساعت کیفیت خوبی دارد اما مونتاژ نهایی را نزدیک سرو انجام بده تا نان لطیف بماند.