English
حمص یکی از غذاها / دیپ‌های بسیار محبوب و قدیمی خاورمیانه است. معنای لغوی «حمص» در عربی به «نخود» برمی‌گردد؛ چون نخود اصلی‌ترین ماده آن است. این غذای گیاهی بوده، در اصل از نخود پخته، ارده (تاهینی)، سیر، آبلیمو، روغن زیتون و ادویه تهیه میشود. مزهٔ آن ترکیبی‌ست از تازگی، ترشی ملایم، کمی طعم تاهینی و بوی سیر که در وضعیت طبیعی بسیار دلچسب است.
حمص در کشورهای عربی (لبنان، سوریه، فلسطین، اردن، مصر، کشورهای خلیج و غیره) به عنوان غذای روزمره یا پیش‌غذا یا همراه نان معروف است. در مهمانی‌ها و مجالس رسم است که روی میز قرار می‌گیرد و افراد با نان یا پیتا از آن می‌خورند.
ویژگی اصیل حمص خوب: نرم و صاف بودن نخود؛ طعم تاهینی معلوم باشد اما غالب نباشد؛ آبلیمو تازه؛ روغن زیتون با کیفیت؛ مقدار سیر متعادل؛ ادویه ساده مثل نمک و کمی زیره یا کمی فلفل اگر منطقه ترجیح دهد.
حمص انواع زیادی دارد، بسته به منطقه، ذائقه و مواد افزودنی:
حمص سادهٔ اصیل: فقط نخود، تاهینی، آبلیمو، سیر، نمک، روغن زیتون.
حمص با سیر زیاد: برای کسانی که طعم سیر را بیشتر دوست دارند.
حمص با زیره و ادویه‌ها: مثلاً کمی زیره سیاه یا پودر زیره، یا فلفل قرمز، یا فلفل سیاه.
حمص با آجیل یا مغزها: بعضی‌ها رویش پسته، فندوق یا بادام ریز می‌ریزند برای تزئین.
حمص‌های همراه سبزیجات: مثلاً با جعفری خرد شده، نعناع، یا با فلفل دلمه‌ای و گوجه‌فرنگی ریز شده به عنوان تزئین.
حمص تند یا حمص با سس‌ها: مثل حمص با فلفل قرمز، حمص با «شتّه/تتبيلة» (سسی تند عربی) یا ادویه منطقه‌ای.
مناطق مختلف عربی هر کدام سبک خاص خود در تهیهٔ حمص دارند:
در لبنان و شام (سوریه، اردن، فلسطین)، حمص بسیار صاف و لطیف است، معمولاً روغن زیتون مرغوب دارد. سرو با پیتا، سبزیجات تازه، زیتون و جعفری.
در مصر، حمص ممکن است با نخود کمی نرم‌تر، با بافتی نه خیلی پوره‌ای و گاهی با ادویه‌های مصری دودی یا چاشنی‌های محلی.
در خلیج فارس، حمص معمولاً با طعم شیرین یا کمی تغییرات محلی؛ بعضی خانه‌ها تاهینی کمتر یا بیشتر استفاده می‌کنند، یا سیر کمتر یا بیشتر.
در شام عربی (Levant)، حمص بخش مهمی از میز مزه است؛ همراه با فلافل، متبل، سبزیجات ترشی، نان.
در کشورهایی فراتر از خاورمیانه (مثلاً ترکیه، کشورهای اروپایی و شمال آفریقا) حمص با تأثیرات محلی ترکیب شده است؛ مثلاً استفاده از روغن‌های محلی، ادویه‌های محلی یا ترکیب با نخود کنسروی.
حمص نه فقط خوشمزه است، بلکه فواید زیادی برای سلامتی دارد:
منبع پروتئین گیاهی: نخود سرشار از پروتئین گیاهی است که برای کسانی که گوشت کم مصرف می‌کنند یا گیاهخوارند بسیار مفید است. Healthline+2Allrecipes+2
مقدار زیاد فیبر: فیبر موجود در نخود کمک می‌کند دستگاه گوارش سالم بماند، یبوست پیشگیری شود و همچنین احساس سیری طولانی‌تر شود. Healthline+1
چربی‌های سالم: تاهینی و روغن زیتون چربی‌های اشباع‌نشدهٔ مفید دارند، که برای سلامت قلب مفیدند. Mediterranean Living+2Healthline+2
ویتامین‌ها و املاح: حمص و مخصوصاً نخود، تاهینی، آبلیمو منبع خوبی از آهن، منگنز، فولات، منیزیم، پتاسیم بوده و همچنین آنتی‌اکسیدان‌ها دارند. Healthline+1
کنترل قند خون: به دلیل داشتن فیبر و پروتئین و گلیسمی پایین‌تر، مصرف حمص ممکن است کمک کند قند خون آرام‌تر بالا برود. Good Food+1
سلامت قلب: کاهش کلسترول بد (LDL)، بهبود نسبت چربی‌های خون، تأثیرات ضد التهابی جزئی و مصرف چربی‌های مفید در روغن زیتون و تاهینی کمک می‌کند. Healthline+1
تناسب اندام و کنترل وزن: احساس سیری بالا با مصرف حمص می‌تواند به کاهش مصرف کالری کمک کند، مخصوصاً در رژیم‌هایی که هدف کاهش وزن است. همچنین انرژی پایدارتری فراهم می‌کند. Good Food+1
برای آماده کردن یک حمص اصیل عربی به مقدار تقریباً برای ۴ تا ۶ نفر، مواد زیر نیاز است:
نخود خشک: حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم (یا معادل یک فنجان خشک)
تاهینی (اردهٔ کنجد سفید یا تاهینی خالص): حدود ½ فنجان (یا ۵۰-۶۰ گرم)
آبلیمو تازه: حدود ۲ تا ۳ عدد لیموی تازه یا حدود ¼ تا ⅓ فنجان آبلیمو
سیر: ۲ تا ۳ حبه (به ذائقه)
روغن زیتون عالی (Extra Virgin): برای مخلوط و همچنین برای تزئین روی حمص
نمک به مقدار لازم
کمی زیره ساییده یا پودر زیره (اختیاری)
آب سرد یا چند یخ (برای کمک به صاف شدن بافت)
ممکن است مقدار کمی آب نخود (آب پخت نخود) یا «آکوافابا» استفاده شود اگر نخود زیادی سفت باشد یا بخواهی بافت لطیف‌تر شود.
در اینجا دستور کامل برای تهیهٔ حمص اصیل:
نخود خشک را یک شب کامل در آب سرد بخیسان. اگر می‌خواهی خیلی نرم شود، می‌توانی به آب کمی جوشیده سرد اضافه کنی یا آب ولرم. این خیساندن باعث میشود نخود پخته‌تر و هضم آن راحت‌تر گردد.
روز بعد نخود را آبکش کن و آب خیسانده را دور بریز.
نخود را در قابلمه بزرگی بریز، آب تازه اضافه کن به اندازه‌ای که چند سانتی‌متر روی نخود را بپوشاند (معمولاً دو برابر حجم نخود). اگر بخواهی، کمی جوش‌شیرین (بیکربنات سدیم) به آب اضافه کن تا پوست نخود راحت‌تر جدا شود و پخت بهتر شود (این مرحله اختیاری است ولی در برخی رسپی‌های لبنانی/شامی استفاده میشود). Zaatar & Zaytoun+2Allrecipes+2
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار بده، وقتی آب جوش آمد، حرارت را کم کن و اجازه بده نخود به نرمی کامل پخته شود. ممکن است ۱ تا ۱٫۵ ساعت طول بکشد بسته به کیفیت نخود و ضخامت آن. اگر لازم شد در طول پخت کمی آب اضافه کن. پس از پخت، نخود باید نرم باشد به حدی که با انگشت یا چنگال فشار بدهی فرو رود.
وقتی نخود پخته شد و کمی خنک شد، آن را در آب سرد بریز و اجازه بده کمی خنک شود.
پوست نخود را میتوان با فشار انگشت یا ریختن نخود در آب سرد و مالش نرم جدا کرد. این شرط صاف بودن حمص است؛ اگر پوست نخود جدا شود بافت نرم‌تر و یکدست‌تر میشود.
نخود پخته و آبکش شده را به همراه تاهینی، سیر خرد شده، نمک، آبلیمو تازه در غذاساز (یا مخلوط‌کن قدرتمند) بریز.
مقداری آب سرد یا چند مکعب یخ اضافه کن تا بافت لطیف‌تر و صاف‌تر شود. یخ کمک می‌کند مواد خنک بماند و بافتی خمیری و نرم‌تر ایجاد شود. Feel Good Foodie+1
مخلوط کن را شروع کن به زدن؛ اگر خیلی غلیظ است، کمی از آب نخود یا آب سرد به آن اضافه کن تا به غلظت دلخواه برسی. غلظت باید طوری باشد که با قاشق کشیده شود اما خیلی روان نشود.
در این مرحله مزه را بچش؛ اگر ترشی کم است آبلیمو بیشتر اضافه کن، اگر سیر کم یا زیاد است تنظیم کن، نمک را اصلاح کن، کمی زیره اگر دوست داری بریز.
حمص را در یک کاسهٔ نسبتاً پهن و کم عمق بریز.
روغن زیتون خوب روی سطح آن بریز به صورت دایره‌هایی از لبه به وسط یا بالعکس.
می‌توانی روی حمص کمی پودر زیره، پاپریکا یا فلفل شیرین قرمز بپاشی برای رنگ و طعم بیشتر.
تزئین با جعفری خرد، یا گشنیز، یا برگ نعناع تازه. برخی‌ها چند نخود پخته نیز کنار می‌گذارند روی حمص.
همراه با نان پیتا گرم، نان عربی، سبزیجات خرد شده مانند خیار، گوجه‌فرنگی، هویج، فلفل دلمه‌ای یا چیپس نان.
مناسب برای مهمانی شب، شام جمع خانواده یا دوستان، سفره افطار در رمضان، مناسبت‌های مذهبی، یا حتی به‌عنوان پیش‌غذا یا میان‌وعده سالم.
تزئین مهم است: روغن زیتون خوب، پاپریکا، کمی سماق، زیره، جعفری یا گشنیز خرد، لیمو خلال‌شده یا زیتون سیاه/سبز.
مکمل‌هایی که همراه حمص می‌آیند: نان پیتا یا نان عربی تازه، سبزیجات خام (خیار، گوجه، ذرت، هویج)، بادام یا پسته بو داده برای تزئین، گاهی مرغ یا گوشت کبابی برای یک وعدهٔ کامل‌تر.
حمص اصیل عربی نه تنها یک غذاست بلکه بخشی از فرهنگ، مهمان‌نوازی و میراث خاورمیانه است. با چند مادهٔ ساده و کمی دقت در پخت و تزئین، می‌توانی یک حمص خانگی درست کنی که طعمش بی‌نظیر باشد. اگر این غذا را درست کنی و برای دوستان یا خانواده سرو کنی، علاوه بر لذتِ طعم، حس دوست‌داشتنیِ اشتراک غذا را هم تجربه خواهی کرد.
حمص در کشورهای عربی (لبنان، سوریه، فلسطین، اردن، مصر، کشورهای خلیج و غیره) به عنوان غذای روزمره یا پیش‌غذا یا همراه نان معروف است. در مهمانی‌ها و مجالس رسم است که روی میز قرار می‌گیرد و افراد با نان یا پیتا از آن می‌خورند.
ویژگی اصیل حمص خوب: نرم و صاف بودن نخود؛ طعم تاهینی معلوم باشد اما غالب نباشد؛ آبلیمو تازه؛ روغن زیتون با کیفیت؛ مقدار سیر متعادل؛ ادویه ساده مثل نمک و کمی زیره یا کمی فلفل اگر منطقه ترجیح دهد.
انواع حمص چیست؟
حمص انواع زیادی دارد، بسته به منطقه، ذائقه و مواد افزودنی:
حمص سادهٔ اصیل: فقط نخود، تاهینی، آبلیمو، سیر، نمک، روغن زیتون.
حمص با سیر زیاد: برای کسانی که طعم سیر را بیشتر دوست دارند.
حمص با زیره و ادویه‌ها: مثلاً کمی زیره سیاه یا پودر زیره، یا فلفل قرمز، یا فلفل سیاه.
حمص با آجیل یا مغزها: بعضی‌ها رویش پسته، فندوق یا بادام ریز می‌ریزند برای تزئین.
حمص‌های همراه سبزیجات: مثلاً با جعفری خرد شده، نعناع، یا با فلفل دلمه‌ای و گوجه‌فرنگی ریز شده به عنوان تزئین.
حمص تند یا حمص با سس‌ها: مثل حمص با فلفل قرمز، حمص با «شتّه/تتبيلة» (سسی تند عربی) یا ادویه منطقه‌ای.
حمص در مناطق جغرافیایی چطور تهیه میشود؟
مناطق مختلف عربی هر کدام سبک خاص خود در تهیهٔ حمص دارند:
در لبنان و شام (سوریه، اردن، فلسطین)، حمص بسیار صاف و لطیف است، معمولاً روغن زیتون مرغوب دارد. سرو با پیتا، سبزیجات تازه، زیتون و جعفری.
در مصر، حمص ممکن است با نخود کمی نرم‌تر، با بافتی نه خیلی پوره‌ای و گاهی با ادویه‌های مصری دودی یا چاشنی‌های محلی.
در خلیج فارس، حمص معمولاً با طعم شیرین یا کمی تغییرات محلی؛ بعضی خانه‌ها تاهینی کمتر یا بیشتر استفاده می‌کنند، یا سیر کمتر یا بیشتر.
در شام عربی (Levant)، حمص بخش مهمی از میز مزه است؛ همراه با فلافل، متبل، سبزیجات ترشی، نان.
در کشورهایی فراتر از خاورمیانه (مثلاً ترکیه، کشورهای اروپایی و شمال آفریقا) حمص با تأثیرات محلی ترکیب شده است؛ مثلاً استفاده از روغن‌های محلی، ادویه‌های محلی یا ترکیب با نخود کنسروی.
فواید غذایی حمص چیست؟
حمص نه فقط خوشمزه است، بلکه فواید زیادی برای سلامتی دارد:
منبع پروتئین گیاهی: نخود سرشار از پروتئین گیاهی است که برای کسانی که گوشت کم مصرف می‌کنند یا گیاهخوارند بسیار مفید است. Healthline+2Allrecipes+2
مقدار زیاد فیبر: فیبر موجود در نخود کمک می‌کند دستگاه گوارش سالم بماند، یبوست پیشگیری شود و همچنین احساس سیری طولانی‌تر شود. Healthline+1
چربی‌های سالم: تاهینی و روغن زیتون چربی‌های اشباع‌نشدهٔ مفید دارند، که برای سلامت قلب مفیدند. Mediterranean Living+2Healthline+2
ویتامین‌ها و املاح: حمص و مخصوصاً نخود، تاهینی، آبلیمو منبع خوبی از آهن، منگنز، فولات، منیزیم، پتاسیم بوده و همچنین آنتی‌اکسیدان‌ها دارند. Healthline+1
کنترل قند خون: به دلیل داشتن فیبر و پروتئین و گلیسمی پایین‌تر، مصرف حمص ممکن است کمک کند قند خون آرام‌تر بالا برود. Good Food+1
سلامت قلب: کاهش کلسترول بد (LDL)، بهبود نسبت چربی‌های خون، تأثیرات ضد التهابی جزئی و مصرف چربی‌های مفید در روغن زیتون و تاهینی کمک می‌کند. Healthline+1
تناسب اندام و کنترل وزن: احساس سیری بالا با مصرف حمص می‌تواند به کاهش مصرف کالری کمک کند، مخصوصاً در رژیم‌هایی که هدف کاهش وزن است. همچنین انرژی پایدارتری فراهم می‌کند. Good Food+1
طرز تهیه کامل حمص اصیل عربی در خانه
مواد اولیه
برای آماده کردن یک حمص اصیل عربی به مقدار تقریباً برای ۴ تا ۶ نفر، مواد زیر نیاز است:
نخود خشک: حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم (یا معادل یک فنجان خشک)
تاهینی (اردهٔ کنجد سفید یا تاهینی خالص): حدود ½ فنجان (یا ۵۰-۶۰ گرم)
آبلیمو تازه: حدود ۲ تا ۳ عدد لیموی تازه یا حدود ¼ تا ⅓ فنجان آبلیمو
سیر: ۲ تا ۳ حبه (به ذائقه)
روغن زیتون عالی (Extra Virgin): برای مخلوط و همچنین برای تزئین روی حمص
نمک به مقدار لازم
کمی زیره ساییده یا پودر زیره (اختیاری)
آب سرد یا چند یخ (برای کمک به صاف شدن بافت)
ممکن است مقدار کمی آب نخود (آب پخت نخود) یا «آکوافابا» استفاده شود اگر نخود زیادی سفت باشد یا بخواهی بافت لطیف‌تر شود.
دستور تهیه مرحله به مرحله
در اینجا دستور کامل برای تهیهٔ حمص اصیل:
مرحله ۱: آماده‌سازی نخود
نخود خشک را یک شب کامل در آب سرد بخیسان. اگر می‌خواهی خیلی نرم شود، می‌توانی به آب کمی جوشیده سرد اضافه کنی یا آب ولرم. این خیساندن باعث میشود نخود پخته‌تر و هضم آن راحت‌تر گردد.
روز بعد نخود را آبکش کن و آب خیسانده را دور بریز.
نخود را در قابلمه بزرگی بریز، آب تازه اضافه کن به اندازه‌ای که چند سانتی‌متر روی نخود را بپوشاند (معمولاً دو برابر حجم نخود). اگر بخواهی، کمی جوش‌شیرین (بیکربنات سدیم) به آب اضافه کن تا پوست نخود راحت‌تر جدا شود و پخت بهتر شود (این مرحله اختیاری است ولی در برخی رسپی‌های لبنانی/شامی استفاده میشود). Zaatar & Zaytoun+2Allrecipes+2
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار بده، وقتی آب جوش آمد، حرارت را کم کن و اجازه بده نخود به نرمی کامل پخته شود. ممکن است ۱ تا ۱٫۵ ساعت طول بکشد بسته به کیفیت نخود و ضخامت آن. اگر لازم شد در طول پخت کمی آب اضافه کن. پس از پخت، نخود باید نرم باشد به حدی که با انگشت یا چنگال فشار بدهی فرو رود.
مرحله ۲: صاف کردن و پوست‌گیری نخود (اختیاری اما مؤثر)
وقتی نخود پخته شد و کمی خنک شد، آن را در آب سرد بریز و اجازه بده کمی خنک شود.
پوست نخود را میتوان با فشار انگشت یا ریختن نخود در آب سرد و مالش نرم جدا کرد. این شرط صاف بودن حمص است؛ اگر پوست نخود جدا شود بافت نرم‌تر و یکدست‌تر میشود.
مرحله ۳: مخلوط کردن مواد
نخود پخته و آبکش شده را به همراه تاهینی، سیر خرد شده، نمک، آبلیمو تازه در غذاساز (یا مخلوط‌کن قدرتمند) بریز.
مقداری آب سرد یا چند مکعب یخ اضافه کن تا بافت لطیف‌تر و صاف‌تر شود. یخ کمک می‌کند مواد خنک بماند و بافتی خمیری و نرم‌تر ایجاد شود. Feel Good Foodie+1
مخلوط کن را شروع کن به زدن؛ اگر خیلی غلیظ است، کمی از آب نخود یا آب سرد به آن اضافه کن تا به غلظت دلخواه برسی. غلظت باید طوری باشد که با قاشق کشیده شود اما خیلی روان نشود.
در این مرحله مزه را بچش؛ اگر ترشی کم است آبلیمو بیشتر اضافه کن، اگر سیر کم یا زیاد است تنظیم کن، نمک را اصلاح کن، کمی زیره اگر دوست داری بریز.
مرحله ۴: سرو و تزئین
حمص را در یک کاسهٔ نسبتاً پهن و کم عمق بریز.
روغن زیتون خوب روی سطح آن بریز به صورت دایره‌هایی از لبه به وسط یا بالعکس.
می‌توانی روی حمص کمی پودر زیره، پاپریکا یا فلفل شیرین قرمز بپاشی برای رنگ و طعم بیشتر.
تزئین با جعفری خرد، یا گشنیز، یا برگ نعناع تازه. برخی‌ها چند نخود پخته نیز کنار می‌گذارند روی حمص.
همراه با نان پیتا گرم، نان عربی، سبزیجات خرد شده مانند خیار، گوجه‌فرنگی، هویج، فلفل دلمه‌ای یا چیپس نان.
حمص را چگونه و همراه چه چیزهایی سرو کنیم؟
حمص در مراسم مهمان‌نوازی عربی معمولاً به‌صورت مزه (Mezza) سرو میشود؛ کنار غذاهای سبک مثل متبل، تبوله، فلافل، سبزیجات ترشی، زیتون، نان.مناسب برای مهمانی شب، شام جمع خانواده یا دوستان، سفره افطار در رمضان، مناسبت‌های مذهبی، یا حتی به‌عنوان پیش‌غذا یا میان‌وعده سالم.
تزئین مهم است: روغن زیتون خوب، پاپریکا، کمی سماق، زیره، جعفری یا گشنیز خرد، لیمو خلال‌شده یا زیتون سیاه/سبز.
مکمل‌هایی که همراه حمص می‌آیند: نان پیتا یا نان عربی تازه، سبزیجات خام (خیار، گوجه، ذرت، هویج)، بادام یا پسته بو داده برای تزئین، گاهی مرغ یا گوشت کبابی برای یک وعدهٔ کامل‌تر.
سوالات متداول دستور تهیه
س: آیا می‌توانم از نخود کنسروی استفاده کنم؟
ج: بله؛ اگر زمان کم داری، نخود کنسروی گزینهٔ خوبی است. فقط قبل از مخلوط کردن آن را خوب بشور. ممکن است بافت کمی کمتر نرم شود مگر اینکه مقدار تاهینی و آب مناسب افزوده شود.س: تاهینی چیست و چرا اهمیت دارد؟
ج: تاهینی یا اردهٔ کنجد، خمیری است که از دانهٔ کنجد آسیاب شده تهیه میشود. طعم مخصوص و بافت کرمی حمص به تاهینی وابسته است. کیفیت تاهینی تأثیر زیادی دارد؛ تاهینی با کیفیت بالا، صاف، طعم کنجدی طبیعی دارد بدون طعم تلخ یا روغن جدا.س: چگونه بافت حمص را خیلی صاف و کرمی کنم؟
ج: نکات مهم: خیساندن کافی نخود، حذف پوست نخود (اختیاری ولی مؤثر)، افزودن کمی آب یخ یا آب نخود در هنگام مخلوط کردن، استفاده از غذاساز قوی یا مخلوط‌کن با قدرت بالا.س: چقدر نمک و آبلیمو بریزم؟
ج: این بسته به ذائقه است ولی تقریباً برای ۲۵۰-۳۰۰ گرم نخود: یک لیموی تازه بزرگ یا دو لیمو متوسط، و نمک حدود ½ تا ۱ قاشق چای‌خوری. به مزه بیاور. اگر ترشی کم است، آبلیمو بیشتر.س: مدت نگهداری حمص چقدر است؟
ج: در یخچال، در ظرف دربسته، تا حدود ۳-۵ روز قابل نگهداری‌ست. اگر روغن زیتون رویش بریزی و سطح آن را بپوشاند امکان تازگیش بیشتر است.س: آیا حمص را میتوان فریز کرد؟
ج: بله اما وقتی یخ‌زده و دوباره باز شود بافتش کمی ممکن است تغییر کند؛ کمی خشکتر یا روان‌تر شود. قبل از سرو کمی آب یخ یا روغن زیتون اضافه کن و هم بزن.سخن پایانی
حمص اصیل عربی نه تنها یک غذاست بلکه بخشی از فرهنگ، مهمان‌نوازی و میراث خاورمیانه است. با چند مادهٔ ساده و کمی دقت در پخت و تزئین، می‌توانی یک حمص خانگی درست کنی که طعمش بی‌نظیر باشد. اگر این غذا را درست کنی و برای دوستان یا خانواده سرو کنی، علاوه بر لذتِ طعم، حس دوست‌داشتنیِ اشتراک غذا را هم تجربه خواهی کرد.