English
عطر خاطره‌های دنیای شامی ترش گیلانی
هوای مه‌آلود رشت، صدای نم‌نم باران روی سقف شیروانی، و بخار گرمی که از تابه‌ای پر از شامی ترش به هوا بلند میشود... این‌ها فقط تصویر نیستند، بلکه بخشی از خاطره‌ی مشترک بسیاری از گیلانی‌هاست. شامی ترش گیلانی فقط یک غذا نیست؛ آن را باید تجربه کرد، با طعم ملس و بی‌نظیرش که از ترکیب گوشت، سبزی، رب انار و گردو پدید می‌آید. شامی‌ای که وقتی در دهان می‌گذارید، طعم شیرین و ترشش شما را به عمق جنگل‌های شمال می‌برد.شامی کباب در فرهنگ ایرانی؛ معرفی و ریشه‌یابی تاریخی
شامی کباب یکی از خوراک‌های سنتی و پرطرفدار ایرانی است که در بسیاری از نقاط کشور به شیوه‌های متفاوت تهیه میشود. واژه «شامی» احتمالاً از واژه «شام» (نام قدیم سوریه) گرفته شده، اما در ایران با استفاده از مواد اولیه بومی، شکل و طعم خاص خود را پیدا کرده است. شامی کباب در فرهنگ ایرانی به غذایی اطلاق میشود که ترکیبی از گوشت چرخ‌کرده، پیاز، تخم‌مرغ و سایر مواد مانند لپه یا سبزیجات معطر است که در روغن سرخ میشود.گوناگونی در یک نام؛ انواع محبوب شامی در ایران
شامی در نقاط مختلف ایران چهره‌های گوناگونی دارد. در اینجا به چند نوع از معروف‌ترین آن‌ها اشاره می‌کنیم:شامی لپه همدانی: ترکیب گوشت، لپه، پیاز و تخم‌مرغ؛ محبوب در غرب ایران.
شامی پوک یا کتلت شمالی: نرم‌تر و فاقد لپه؛ فقط با گوشت، پیاز و تخم‌مرغ تهیه میشود.
شامی سبزی‌دار: با افزودن سبزیجات معطر به گوشت و تخم‌مرغ.
شامی با سیب‌زمینی: گاهی سیب‌زمینی پخته یا خام رنده‌شده به مایه شامی اضافه میشود.
شامی ترش گیلانی: متمایزترین نوع شامی که با رب انار، گردو و سبزی مخصوص، طعمی منحصربه‌فرد دارد.
شامی ترش گیلانی؛ لذتی خاص از دل جنگل و انارستان
شامی ترش گیلانی یکی از غذاهای سنتی و اصیل شمال ایران، به‌ویژه استان گیلان است. در این نوع شامی، علاوه بر گوشت و تخم‌مرغ، از گردو، رب انار، سبزی‌های محلی معطر (مانند چوچاق، خالواش، نعنا) و گاهی آلو نیز استفاده میشود.در گویش محلی به آن «شامی ترشه» هم گفته میشود و در مهمانی‌ها، مراسم یا حتی یک شام خانوادگی، جایگاه ویژه‌ای دارد. طعم ترش و ملس آن، بافت نرم و عطر منحصربه‌فردی که دارد، این غذا را از هر نوع شامی دیگر متمایز می‌کند.
ارزش غذایی و طبع‌شناسی شامی ترش گیلانی
خواص و فواید شامی ترشپروتئین کامل: به‌دلیل وجود گوشت و تخم‌مرغ.
چربی مفید: گردوی آسیاب‌شده، منبع عالی امگا ۳ و آنتی‌اکسیدان است.
مناسب برای هضم: سبزیجات معطر و رب انار، عملکرد گوارش را بهبود می‌بخشند.
کنترل کلسترول: استفاده از مواد گیاهی و گردو به کنترل چربی خون کمک می‌کند.
ضد التهاب و مقوی قلب: رب انار و گردو خواص ضد التهابی قوی دارند.
طبع شامی ترش
با توجه به مواد اولیه، طبع این غذا معمولاً معتدل رو به گرم است. طبع گردو و گوشت گرم، اما رب انار و سبزی‌های معطر، آن را تا حدودی تعدیل کرده و برای اکثر مزاج‌ها مناسب میسازد. برای افراد با طبع خیلی گرم، بهتر است همراه با ماست یا دوغ سرو شود.
با چی بخوریم؟ بهترین مکمل‌ها برای سرو شامی ترش
شامی ترش بخودی خود غذای کاملی است، اما برای تجربه‌ای بی‌نظیر، می‌توان آن را با موارد زیر سرو کرد:برنج کته‌ی شمالی با کره یا روغن حیوانی طعم اصیل شامی ترش گیلانی
ماست چکیده یا ماست موسیر
سبزی خوردن تازه (تره، ریحان، شاهی)
ترشی لیته محلی یا سیر ترشی معروف شمالی
دوغ گازدار یا دوغ ترش محلی
نارنج یا آبغوره برای چاشنی بیشتر ترکیب این موارد با شامی ترش، هم طعم آن را بالانس می‌کند و هم وعده‌ای سیرکننده و لذت بخش میسازد.
دستور پخت اصیل شامی ترش گیلانی
مواد لازم برای شامی کباب ۴ نفر:
گوشت چرخ‌کرده گوسفندی: ۳۰۰ گرمبهتر است از گوشت گوسفندی استفاده کنید اما همچنین می‌توانید از ترکیب گوشت گوساله و گوسفند 50-50 نیز استفاده کنید.
گردو آسیاب‌شده: ۱۰۰ گرم
گردو هارو زیاد آسیاب نکنید که روغن آن خارج نشود
رب انار ترش یا ملس: ۲ قاشق غذاخوری
سبزی معطر (چوچاق، خالواش، نعنا خشک): ۲ قاشق غذاخوری
تخم‌مرغ: ۱ عدد
پیاز متوسط: ۱ عدد
بهتره از پیاز سفید استفاده کنید
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
آرد یا پودر نان خشک: در صورت نیاز برای انسجام
روغن برای سرخ کردن
موارد لازم برای سس ترش:
رب انار 2 قاشق غذا خوریآب نارنج 1/3 استکان
گوجه رنده شده 2 عدد
سیر 2 حبه
ادویه و نمک به مقدار لازم
طرز تهیه:
پیاز را رنده کرده و تا جایی که میتونید آب آن را بگیرید زیرا آب پیاز باعث شل شدن مواد و بد طعم شدن شامی ها میشود؛ در ادامه گوشت، پیاز، گردوی آسیاب‌شده، تخم‌مرغ، سبزی معطر، رب انار و ادویه‌ها را مخلوط کرده و ورز دهید.در صورت شل بودن مایه، کمی آرد یا پودر نان خشک اضافه کنید؛ شل شدن مایه چند دلیل دارد از جمله نگرفتن کامل آب پیاز، استفاد از تخم مرغ زیاد، اضافه کردن گوشت یخ کرده با آب یخ زده روی آن، رب انار آبکی و شل اگر همه این نکات رو رعایت کردید و بازهم مایه شل بود کمی آرد یا پودر نان خشک به آن اضافه کنید تا انسجام کامل را به خود بگیرد. بهتر است از پودر نان خشک استفاده کنید و آرد زیاد باعث خمیری شدن مایه میشود.
حالا وقت پخت شامی های ترش و جذابه، گلوله‌هایی مساوی از مواد بردارید و به شکل گرد یا بیضی فرم دهید سپس در روغن داغ، با حرارت متوسط انداخته تا شامی‌ها را سرخ شوند، زمانی که دو طرف آن طلایی شد باید نشانه اصلی شامی را به آن اضافه کنید تا اختلاف شامی با کوکو مشخص شود. گوجه های رنده شده را کمی تفت دهید سپس رب انار، سیرهای خوب له شده و ادویه هارو اضافه کنید، چند دقیق روی حرارت قرار دهید تا کمی منسجم شود سپس آب نارنج را اضافه کرده اگر خیلی منسجم شده بود نصف استکان آب جوش اضافه کنید و خب هم بزنید و در نهایت شامی هارو چند دقیقه در سس ترش بجوشانید و تمام.