English
یه عشق قدیمی توی قابلمه؛ یه وقتایی دلت یه چیزی می‌خواد که هم بوی خونه بده، هم عطر خاطره… قیمه همونه. همون خورشتی که وقتی توی محله‌ها پخش میشه، از چند کوچه قبل می‌فهمی دارن نذری میدن!
تو این مقاله قراره دونه به دونه رازهای خوشمزگی قیمه رو برات رو کنیم. فوت‌های ریزی که فرق بین یه قیمه معمولی و یه قیمه شاهکار رو رقم میزنن.
اگه بخوای حرفه‌ای‌تر عمل کنی، یه برگ بو، کمی دارچین یا چوب دارچین بندازی کنار گوشت توی مرحله‌ی آب‌پز شدن، دیگه بوی زُهم نمیمونه.
اگه بخوای قیمه‌ت مثل نذری‌های جانانه باشه، باید سراغ لپه‌ی باکیفیت بری. لپه‌ی آذرشهر یا لپه‌ی ایرانی که دون‌دون، سالم و تازه باشه، انتخاب درستیه. اما خرید فقط یه بخش کاره؛ راز اصلی خوش‌پخت بودن لپه، توی خیسوندنشه. اگه حداقل دو سه ساعتی قبل از پخت توی آب گرم خیسش کنی، هم نفخش گرفته میشه، هم زودتر می‌پزه و توی خورشت قشنگ جا میافته.
توی پختن هم نباید مستقیم بندازیش توی خورشت. بهتره لپه رو اول جدا با یه کم زردچوبه تفت بدی تا بوی خامی و احتمال له شدنش کم بشه، بعد اضافه‌ش کنی به گوشت در حال پخت. اینطوری لپه‌هات دون‌دون می‌مونن و قیمه ات از نظر ظاهری هم اشتهابرانگیز میشه.
برای یه قیمه اصیل، باید از رب غلیظ و خوش‌رنگ استفاده کنی. رب‌های خانگی یا برندهایی که رنگ طبیعی و بدون طعم اسیدی دارن، گزینه‌ی خوبی‌ان. اما مهم‌تر از نوع رب، شیوه‌ی استفاده ازشه. اگه رب رو خام بندازی توی خورشت، هم رنگ خوبی نمی‌گیری، هم یه طعم زمخت گوجه‌مانند توی دهنت می‌مونه.
راز ماجرا اینجاست: رب رو باید جداگانه توی روغن داغ و شاید هم با پیازداغ تفت بدی. وقتی خوب تفت بخوره، هم رنگش باز میشه، هم اون بوی خامی گوجه از بین می‌ره. این مرحله یه جورایی مثل امضای قیمه‌ته. با همین کار کوچیک، خورشتت یه لایه رنگ و عطر پیدا که خیلی فرق داره با قیمه‌های معمولی.
برای هر وعده چهار نفره، حدود ۲–۳ قاشق رب کافی‌ـه. ولی بسته به غلظت رب، این مقدار ممکنه کم یا زیاد شه. همیشه موقع اضافه کردن رب، یه قاشق اضافه رو دم دستت نگه‌دار و بسته به رنگ خورشت، تصمیم نهایی رو بگیر.
هر خورشتی ادویه‌ی خاص خودش رو داره، ولی قیمه واقعاً به یه ترکیب ظریف و حساب‌شده احتیاج داره. زردچوبه که همیشه پایه‌ست و برای مزه‌دار کردن گوشت و لپه استفاده میشه. اما دارچین، اون ادویه‌ی مخملی و گرم، وقتی به‌اندازه باشه، یه طعم خاص و دلچسب به قیمه میده. فقط حواست باشه که زیاده‌روی نکنی، چون دارچین زیاد خورشت رو تلخ .
هل هم یکی دیگه از عطرهای پنهانه. یه پنس کوچک پودر هل، دقیقاً توی آخرای پخت، میتونهبوی بی‌نظیری بده که قیمه رو از حالت روزمره درمیاره. زعفرون دم‌کرده هم اگه بخوای مجلسی‌تر کار کنی، رنگ و بویی به خورشت میده که حتی قبل از چشیدن، دلت بخواد دو تا کفگیر بیشتر بکشی.
و البته لیمو عمانی؛ همون توپ‌های قهوه‌ای خشک که یا باید سوراخشون کنی، یا نصفشون کنی تا عطر و ترشی ملایمشون بره توی جان قیمه. بعضیا پودر لیمو عمانی می‌ریزن که کارو راحت‌تر میکنه، ولی یادت باشه بیش از حدش قیمه رو تلخ و بدطعم میکنه.
ترکیب طلایی قیمه‌ای‌های حرفه‌ای معمولاً این‌طوریه: زردچوبه، فلفل سیاه، کمی دارچین، هل، گل‌محمدی آسیاب‌شده و یه‌ذره پودر لیمو عمانی. اما راز اصلی اینه که با تعادل بریزی؛ نه خیلی زیاد، نه خیلی کم. ادویه باید در حدی باشه که فقط حس شه، نه اینکه مزه‌ی قیمه رو بپوشونه.
اول از همه با پیاز شروع کن. پیازو نگینی خرد کن و با روغن فراوون سرخ کن تا حسابی طلایی شه. نه فقط سبک بشه، بلکه اون شیرینی ملایم پیاز کاراملی، قیمه رو از یه غذای معمولی می‌بره سمت شاهکار! وقتی پیازت خوب سرخ شد، زردچوبه رو اضافه کن تا رنگ بگیره.
بعد گوشت رو بنداز توی همون پیازهای طلایی. تفت دادن گوشت خیلی مهمه؛ باید روی گوشت خوب بسته شه تا آب و طعمش حفظ شه. اگه گوشت رو خام بندازی توی خورشت، آب می‌ندازه و هم مزه‌ش می‌ره، هم قیمه آبکی میشه.
لپه رو هم همون‌طور که گفتیم جدا با زردچوبه تفت بده و بعد کنار گوشت بنداز. بعد نوبت می‌رسه به رب؛ رب رو جداگانه توی یه تابه‌ی کوچیک با روغن خوب تفت بده، تا بوی خامی‌ش بره و رنگش باز شه. بعد که رنگ گرفت، بریزش توی قابلمه و همه موادو با هم یه تفت نهایی بده. این آخرین تفت، خورشت رو از حالت آب‌پز درمیاره و وارد فاز خورشت اصیل ایرانی میکنه.
اول از همه سیب‌زمینی خوب انتخاب کن. سیب‌زمینی‌هایی که آبدار باشن (مثل نوع تازه‌ی بهاری)، خوب سرخ نمیشن و له می‌شن. باید از سیب‌زمینی‌های نسبتاً کهنه‌تر و خشک‌تر استفاده کنی تا خوش‌فرم و تُرد دربیان.
برای خلال کردن، بهتره با چاقو یا خلال‌کن به اندازه‌ی نازک و هم‌اندازه ببری تا توی روغن یکدست سرخ بشن. اگه بخوای قشنگ‌تر شه، میتونیقبل از سرخ کردن، یه بیست دقیقه بندازی‌شون توی آب نمک یخ‌دار تا نشاسته‌شون گرفته شه؛ این کار باعث میشه بعداً کمتر روغن بگیرن و برشته‌تر شن.
روغن زیاد بریز و بذار داغ داغ شه. بعد سیب‌زمینی‌ها رو بنداز و با حرارت متوسط تا زیاد سرخ کن. سیب‌زمینی نباید نرم بمونه یا فقط طلایی شه؛ باید کاملاً طلایی-قهوه‌ای بشه تا روی قیمه وایسته، نه اینکه بره توش حل شه!
هیچ چیز بدتر از یه خورشت رقیق نیست که تو بشقاب پخش میشه و مثل سوپه تا قیمه! ولی خب، راه داره، تازه چند تا راه داره.
اول اینکه اگه مواد اولیه‌ت مثل پیاز و رب و گوشت، خوب تفت داده نشن، خورشت قوام نمی‌گیره. رب خام و گوشت خام، آب پس میدن و خورشت رو آبکی می‌کنن. پس همون‌طور که گفتیم، تفت دادن همه‌ی مواد خیلی مهمه.
نکته‌ی دوم، میزان آب‌ـه. نباید از اول زیاد آب بریزی. وقتی گوشت و لپه پخته شدن، اگه دیدی آبش کمه، کم‌کم آب داغ اضافه کن. نه اینکه از همون اول، دو لیتر آب بریزی به امید اینکه بجوشه جا بیفته.
یه فوت کوزه‌گری دیگه هم هست: آخرای پخت، وقتی خورشت رو چشیدی و دیدی هنوز یه‌ذره رقیقه، در قابلمه رو بردار و بذار با حرارت خیلی ملایم بدون در بجوشه تا آب اضافی تبخیر شه و خورشت غلیظ شه. این روش خیلی جواب میده.
و اگه همه‌ی این کارها رو کردی و بازم یه کوچولو آبکی بود، یه قاشق غذاخوری رب گوجه تفت‌داده اضافه کن و بذار چند دقیقه بجوشه. یا حتی میتونییه قاشق پودر لپه خشک آسیاب‌شده بریزی تا غلظت بده، بدون اینکه مزه‌اش عوض شه.
اما استفاده از لیموعمانی هم قلق داره. اگه درست باهاش رفتار نکنی، خورشت تلخ میشه و همه زحمتات می‌ره روی هوا. بهتره قبل از اضافه کردن، لیموها رو با چاقو نصف کنی یا چند سوراخ ریز روش بندازی تا عصاره‌ش توی خورشت دربیاد. یه ترفند حرفه‌ای‌تر هم اینه که قبلش لیموها رو برای چند دقیقه توی آب ولرم خیس کنی؛ این کار هم تلخیشو کم میکنه، هم باعث میشه بهتر طعم بده.
زمان اضافه کردنش هم مهمه. اگه زود بندازی توی خورشت، هم له می‌شن، هم طعم زیادتری از حد لازم میدن. معمولاً بهترین زمان، ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت قبل از پایان پخته. اگه لیموعمانی خیلی خرد شده‌ست یا پودرشو استفاده می‌کنی، مقدارش باید خیلی کم باشه، چون به‌راحتی میتونهکل خورشت رو تلخ کنه.
طعم نهایی قیمه باید یه ترشی ملایم و ته‌مزه‌ای از لیمو داشته باشه، نه اینکه مثل آب‌غوره بزنه تو ذوق. پس با دقت و تعادل پیش برو!
بعد از اینکه مواد رو خوب تفت دادی و همه چیزو ریختی توی قابلمه، بذار با حرارت ملایم و در بسته بجوشه. زمان پخت بستگی به گوشت و لپه داره، ولی معمولاً حدود ۲ تا ۲.۵ ساعت وقت نیازه تا قیمه خوب جا بیفته. گوشت باید نرم شه ولی له نشه، لپه هم باید پخته ولی سالم بمونه.
وقتی آب خورشت کم شد و غلظت پیدا کرد، در قابلمه رو بردار و بذار نیم‌ساعت آخر با در باز و شعله‌ی کم بجوشه. این مرحله باعث تبخیر آب اضافی میشه و خورشتو غلیظ‌تر میکنه.
اگه بخوای قیمه‌ت رو حرفه‌ای‌تر درست کنی، میتونییه نیم‌ساعت بعد از خاموش کردن، بذاری استراحت کنه و بعد سرو کنی. تو این مدت، مزه‌ها توی هم حل می‌شن و خورشت یه لایه لعاب‌دار روی خودش می‌گیره که فوق‌العاده‌ست.
برای اینکه خیالت راحت‌تر شه، بریم سراغ چند تا سوالی که خیلیا می‌پرسن:
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
تو این مقاله قراره دونه به دونه رازهای خوشمزگی قیمه رو برات رو کنیم. فوت‌های ریزی که فرق بین یه قیمه معمولی و یه قیمه شاهکار رو رقم میزنن.
گوشت مناسب برای قیمه، اولین راز خوشمزگی
اگه بپرسن مهم‌ترین ماده توی قیمه چیه، بدون شک می‌گم گوشت. خیلی‌ها فکر می‌کنن هر گوشتی بریزی تو قابلمه، همون قیمه درمیاد. ولی حقیقت اینه که نوع و کیفیت گوشت، طعم نهایی قیمه رو یا می‌بره آسمون، یا خرابش .▪️ چه گوشتی برای قیمه خوبه؟
بهترین انتخاب برای خورشت قیمه، گوشت گوسفندی بدون چربی زیاد یا ماهیچه گوساله است. گوشت‌های پررگه که موقع پخت نرم می‌شن، قیمه رو لعاب‌دار و خوش‌طعم می‌کنن. تکه‌های ریز و نازک از گوشت ران یا سردست، سریع‌تر میپزن و توی خورشت له نمیشن.▪️ گوشت رو چطوری بپزیم که بوی زُهم نگیره؟
قبل از هر کاری، یه تفت مختصر با پیاز و زردچوبه لازمه. پیاز داغی که طلایی شده، وقتی با گوشت ترکیب بشه، هم بوی زُهم رو می‌گیره، هم گوشتو مزه‌دار .اگه بخوای حرفه‌ای‌تر عمل کنی، یه برگ بو، کمی دارچین یا چوب دارچین بندازی کنار گوشت توی مرحله‌ی آب‌پز شدن، دیگه بوی زُهم نمیمونه.
▪️ چرخ‌کرده یا قیمه‌ای؟
گاهی دیده میشه که بعضیا از گوشت چرخ‌کرده برای قیمه استفاده می‌کنن، مخصوصاً برای صرفه‌جویی یا راحتی. اما راستش این دیگه قیمه کلاسیک نیست. اگه دنبال طعم اصیل قیمه نذری یا قیمه مهمونی هستی، باید از گوشت قیمه‌ای خردشده (به صورت تکه‌های منظم و کوچک) استفاده کنی.لپه اون رفیق بی‌ادعای خورشت قیمه
وقتی حرف از قیمه می‌زنیم، همه حواس‌ها می‌ره سمت گوشت و سیب‌زمینی، اما اگه یه ریزه‌کاری توی این خورشت underestimated شده باشه، اون لپه‌ست. لپه شاید تو نگاه اول ساده به‌نظر بیاد، اما ستون اصلی بافت و قوام قیمه‌ست. یه لپه‌ی نیم‌پز یا له‌شده میتونهکل خورشت رو از خوشمزگی بندازه.اگه بخوای قیمه‌ت مثل نذری‌های جانانه باشه، باید سراغ لپه‌ی باکیفیت بری. لپه‌ی آذرشهر یا لپه‌ی ایرانی که دون‌دون، سالم و تازه باشه، انتخاب درستیه. اما خرید فقط یه بخش کاره؛ راز اصلی خوش‌پخت بودن لپه، توی خیسوندنشه. اگه حداقل دو سه ساعتی قبل از پخت توی آب گرم خیسش کنی، هم نفخش گرفته میشه، هم زودتر می‌پزه و توی خورشت قشنگ جا میافته.
توی پختن هم نباید مستقیم بندازیش توی خورشت. بهتره لپه رو اول جدا با یه کم زردچوبه تفت بدی تا بوی خامی و احتمال له شدنش کم بشه، بعد اضافه‌ش کنی به گوشت در حال پخت. اینطوری لپه‌هات دون‌دون می‌مونن و قیمه ات از نظر ظاهری هم اشتهابرانگیز میشه.
رب گوجه؛ رنگ و روی قیمه از کجاست؟
یه قیمه‌ی خوش‌رنگ و لعاب، قیمه‌ایه که وقتی توی دیس کشیده میشه، برق بزنه! و این برق و جلای خورشت، زیر سر رب گوجه‌فرنگیه. ولی یادت باشه که هر ربی، رب قیمه نیست.برای یه قیمه اصیل، باید از رب غلیظ و خوش‌رنگ استفاده کنی. رب‌های خانگی یا برندهایی که رنگ طبیعی و بدون طعم اسیدی دارن، گزینه‌ی خوبی‌ان. اما مهم‌تر از نوع رب، شیوه‌ی استفاده ازشه. اگه رب رو خام بندازی توی خورشت، هم رنگ خوبی نمی‌گیری، هم یه طعم زمخت گوجه‌مانند توی دهنت می‌مونه.
راز ماجرا اینجاست: رب رو باید جداگانه توی روغن داغ و شاید هم با پیازداغ تفت بدی. وقتی خوب تفت بخوره، هم رنگش باز میشه، هم اون بوی خامی گوجه از بین می‌ره. این مرحله یه جورایی مثل امضای قیمه‌ته. با همین کار کوچیک، خورشتت یه لایه رنگ و عطر پیدا که خیلی فرق داره با قیمه‌های معمولی.
برای هر وعده چهار نفره، حدود ۲–۳ قاشق رب کافی‌ـه. ولی بسته به غلظت رب، این مقدار ممکنه کم یا زیاد شه. همیشه موقع اضافه کردن رب، یه قاشق اضافه رو دم دستت نگه‌دار و بسته به رنگ خورشت، تصمیم نهایی رو بگیر.
قلب تپنده‌ی عطر قیمه
اگه تا حالا قیمه‌ی نذری خورده باشی، حتماً می‌دونی که یه چیزی توی عطر و طعمش هست که با قیمه‌های خونگی فرق داره. اون راز پنهون، چیزی نیست جز ترکیب دقیق و هوشمندانه‌ی ادویه‌ها.هر خورشتی ادویه‌ی خاص خودش رو داره، ولی قیمه واقعاً به یه ترکیب ظریف و حساب‌شده احتیاج داره. زردچوبه که همیشه پایه‌ست و برای مزه‌دار کردن گوشت و لپه استفاده میشه. اما دارچین، اون ادویه‌ی مخملی و گرم، وقتی به‌اندازه باشه، یه طعم خاص و دلچسب به قیمه میده. فقط حواست باشه که زیاده‌روی نکنی، چون دارچین زیاد خورشت رو تلخ .
هل هم یکی دیگه از عطرهای پنهانه. یه پنس کوچک پودر هل، دقیقاً توی آخرای پخت، میتونهبوی بی‌نظیری بده که قیمه رو از حالت روزمره درمیاره. زعفرون دم‌کرده هم اگه بخوای مجلسی‌تر کار کنی، رنگ و بویی به خورشت میده که حتی قبل از چشیدن، دلت بخواد دو تا کفگیر بیشتر بکشی.
و البته لیمو عمانی؛ همون توپ‌های قهوه‌ای خشک که یا باید سوراخشون کنی، یا نصفشون کنی تا عطر و ترشی ملایمشون بره توی جان قیمه. بعضیا پودر لیمو عمانی می‌ریزن که کارو راحت‌تر میکنه، ولی یادت باشه بیش از حدش قیمه رو تلخ و بدطعم میکنه.
ترکیب طلایی قیمه‌ای‌های حرفه‌ای معمولاً این‌طوریه: زردچوبه، فلفل سیاه، کمی دارچین، هل، گل‌محمدی آسیاب‌شده و یه‌ذره پودر لیمو عمانی. اما راز اصلی اینه که با تعادل بریزی؛ نه خیلی زیاد، نه خیلی کم. ادویه باید در حدی باشه که فقط حس شه، نه اینکه مزه‌ی قیمه رو بپوشونه.
تفت دادن؛ طلسم خوش‌عطر شدن قیمه
هر خورشتی یه جایی تو پختش داره که باید حوصله به خرج بدی. توی قیمه، اون نقطه‌ی طلایی زمان تفت دادن گوشت، پیاز، لپه و رب هست. شاید ساده به‌نظر بیاد، ولی همین مرحله‌ست که پایه‌ی طعم قیمه رو می‌سازه.اول از همه با پیاز شروع کن. پیازو نگینی خرد کن و با روغن فراوون سرخ کن تا حسابی طلایی شه. نه فقط سبک بشه، بلکه اون شیرینی ملایم پیاز کاراملی، قیمه رو از یه غذای معمولی می‌بره سمت شاهکار! وقتی پیازت خوب سرخ شد، زردچوبه رو اضافه کن تا رنگ بگیره.
بعد گوشت رو بنداز توی همون پیازهای طلایی. تفت دادن گوشت خیلی مهمه؛ باید روی گوشت خوب بسته شه تا آب و طعمش حفظ شه. اگه گوشت رو خام بندازی توی خورشت، آب می‌ندازه و هم مزه‌ش می‌ره، هم قیمه آبکی میشه.
لپه رو هم همون‌طور که گفتیم جدا با زردچوبه تفت بده و بعد کنار گوشت بنداز. بعد نوبت می‌رسه به رب؛ رب رو جداگانه توی یه تابه‌ی کوچیک با روغن خوب تفت بده، تا بوی خامی‌ش بره و رنگش باز شه. بعد که رنگ گرفت، بریزش توی قابلمه و همه موادو با هم یه تفت نهایی بده. این آخرین تفت، خورشت رو از حالت آب‌پز درمیاره و وارد فاز خورشت اصیل ایرانی میکنه.
سیب‌زمینی؛ تاج خوش‌رنگ قیمه
واقعاً کیه که سیب‌زمینی قیمه رو دوست نداشته باشه؟ اون خلال‌های طلایی و برشته که رو خورشت گذاشته می‌شن و هم قیافه‌ی قیمه رو شیک‌تر می‌کنن، هم بافتش رو کامل. اما اینم یه مرحله حساسه؛ یا میتونهخورشت رو خوشگل کنه، یا کل کارو خراب.اول از همه سیب‌زمینی خوب انتخاب کن. سیب‌زمینی‌هایی که آبدار باشن (مثل نوع تازه‌ی بهاری)، خوب سرخ نمیشن و له می‌شن. باید از سیب‌زمینی‌های نسبتاً کهنه‌تر و خشک‌تر استفاده کنی تا خوش‌فرم و تُرد دربیان.
برای خلال کردن، بهتره با چاقو یا خلال‌کن به اندازه‌ی نازک و هم‌اندازه ببری تا توی روغن یکدست سرخ بشن. اگه بخوای قشنگ‌تر شه، میتونیقبل از سرخ کردن، یه بیست دقیقه بندازی‌شون توی آب نمک یخ‌دار تا نشاسته‌شون گرفته شه؛ این کار باعث میشه بعداً کمتر روغن بگیرن و برشته‌تر شن.
روغن زیاد بریز و بذار داغ داغ شه. بعد سیب‌زمینی‌ها رو بنداز و با حرارت متوسط تا زیاد سرخ کن. سیب‌زمینی نباید نرم بمونه یا فقط طلایی شه؛ باید کاملاً طلایی-قهوه‌ای بشه تا روی قیمه وایسته، نه اینکه بره توش حل شه!
چطور از آبکی شدن قیمه جلوگیری کنیم؟
و اما اون مشکلی که خیلیا ازش شکایت دارن: "قیمه‌م آبکی شد!" 😩هیچ چیز بدتر از یه خورشت رقیق نیست که تو بشقاب پخش میشه و مثل سوپه تا قیمه! ولی خب، راه داره، تازه چند تا راه داره.
اول اینکه اگه مواد اولیه‌ت مثل پیاز و رب و گوشت، خوب تفت داده نشن، خورشت قوام نمی‌گیره. رب خام و گوشت خام، آب پس میدن و خورشت رو آبکی می‌کنن. پس همون‌طور که گفتیم، تفت دادن همه‌ی مواد خیلی مهمه.
نکته‌ی دوم، میزان آب‌ـه. نباید از اول زیاد آب بریزی. وقتی گوشت و لپه پخته شدن، اگه دیدی آبش کمه، کم‌کم آب داغ اضافه کن. نه اینکه از همون اول، دو لیتر آب بریزی به امید اینکه بجوشه جا بیفته.
یه فوت کوزه‌گری دیگه هم هست: آخرای پخت، وقتی خورشت رو چشیدی و دیدی هنوز یه‌ذره رقیقه، در قابلمه رو بردار و بذار با حرارت خیلی ملایم بدون در بجوشه تا آب اضافی تبخیر شه و خورشت غلیظ شه. این روش خیلی جواب میده.
و اگه همه‌ی این کارها رو کردی و بازم یه کوچولو آبکی بود، یه قاشق غذاخوری رب گوجه تفت‌داده اضافه کن و بذار چند دقیقه بجوشه. یا حتی میتونییه قاشق پودر لپه خشک آسیاب‌شده بریزی تا غلظت بده، بدون اینکه مزه‌اش عوض شه.
لیموعمانی؛ اون طعم ترش و ملایم خاص قیمه
قیمه بدون لیموعمانی؟ اصلاً نمیشه! انگار خورشت هنوز کامل نشده. این لیموهای خشک و قهوه‌ای کوچولو که از دور شبیه توپ بسکتبالن، نقش خیلی مهمی توی طعم نهایی قیمه دارن. اونا هستن که به خورشت یه تعادل بین چربی، شوری و ترشی میدن.اما استفاده از لیموعمانی هم قلق داره. اگه درست باهاش رفتار نکنی، خورشت تلخ میشه و همه زحمتات می‌ره روی هوا. بهتره قبل از اضافه کردن، لیموها رو با چاقو نصف کنی یا چند سوراخ ریز روش بندازی تا عصاره‌ش توی خورشت دربیاد. یه ترفند حرفه‌ای‌تر هم اینه که قبلش لیموها رو برای چند دقیقه توی آب ولرم خیس کنی؛ این کار هم تلخیشو کم میکنه، هم باعث میشه بهتر طعم بده.
زمان اضافه کردنش هم مهمه. اگه زود بندازی توی خورشت، هم له می‌شن، هم طعم زیادتری از حد لازم میدن. معمولاً بهترین زمان، ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت قبل از پایان پخته. اگه لیموعمانی خیلی خرد شده‌ست یا پودرشو استفاده می‌کنی، مقدارش باید خیلی کم باشه، چون به‌راحتی میتونهکل خورشت رو تلخ کنه.
طعم نهایی قیمه باید یه ترشی ملایم و ته‌مزه‌ای از لیمو داشته باشه، نه اینکه مثل آب‌غوره بزنه تو ذوق. پس با دقت و تعادل پیش برو!
زمان و جا افتادن؛ صبوری کن تا قیمه حرف بزنه
قیمه از اون خورشت‌هاییه که با گذشت زمان بهتر میشه. نباید عجله کنی، چون جا افتادن قیمه یعنی آمیخته شدن طعم گوشت، لپه، رب، ادویه و لیموعمانی با همدیگه. اگه زود خاموشش کنی یا با عجله بخوای سرو کنی، خورشت یه‌جور ناقص درمیاد.بعد از اینکه مواد رو خوب تفت دادی و همه چیزو ریختی توی قابلمه، بذار با حرارت ملایم و در بسته بجوشه. زمان پخت بستگی به گوشت و لپه داره، ولی معمولاً حدود ۲ تا ۲.۵ ساعت وقت نیازه تا قیمه خوب جا بیفته. گوشت باید نرم شه ولی له نشه، لپه هم باید پخته ولی سالم بمونه.
وقتی آب خورشت کم شد و غلظت پیدا کرد، در قابلمه رو بردار و بذار نیم‌ساعت آخر با در باز و شعله‌ی کم بجوشه. این مرحله باعث تبخیر آب اضافی میشه و خورشتو غلیظ‌تر میکنه.
اگه بخوای قیمه‌ت رو حرفه‌ای‌تر درست کنی، میتونییه نیم‌ساعت بعد از خاموش کردن، بذاری استراحت کنه و بعد سرو کنی. تو این مدت، مزه‌ها توی هم حل می‌شن و خورشت یه لایه لعاب‌دار روی خودش می‌گیره که فوق‌العاده‌ست.
جمع‌بندی و سوالات پرتکرار
خب، تا اینجای کار همه رازهای خوشمزگی قیمه رو گفتیم؛ از لپه‌ی باکیفیت و رب تفت‌داده تا زمان مناسب اضافه کردن لیموعمانی. نکات کوچیکی که به‌ظاهر ساده‌ن، ولی اگه رعایت نشن، قیمه‌ت یه چیز معمولی میشه. اگه رعایت بشن؟ قیمه‌ت میتونهتبدیل شه به همون قیمه‌ای که بوش تا دم در راهرو میاد!برای اینکه خیالت راحت‌تر شه، بریم سراغ چند تا سوالی که خیلیا می‌پرسن:
________________________________________
❓قیمه‌م بوی زهم میده، چرا؟
معمولاً بخاطر تفت ندادن گوشت یا استفاده نکردن از ادویه‌ست. گوشت باید توی پیازداغ و زردچوبه خوب تفت بخوره. یه قاشق گلاب یا چند دونه هل هم میتونه بوی زهم رو بگیره.________________________________________
❓لپه له شده، چکار کنم؟
لپه‌ی بی‌کیفیت یا پخت زیاد باعث له شدنش میشه. حتماً لپه رو جدا تفت بده، و حواست باشه زیاد نجوشه. لپه‌ی خوب، لپه‌ایه که پخته ولی دون دونه باقی بمونه.________________________________________
❓رب خونگی بهتره یا صنعتی؟
رب خونگی معمولاً رنگ و طعم طبیعی‌تری داره. اگه صنعتی استفاده می‌کنی، حتماً از نوع غلیظ و برند معتبر بگیر و حتماً تفتش بده تا بوی خامی نده.________________________________________
❓اگه قیمه شور شد چی کار کنم؟
میتونییکی دوتا سیب‌زمینی پوست‌کنده بندازی توی خورشت، اونا نمک رو جذب می‌کنن. یا با یه‌کم آب و ربِ بیشتر، طعم رو متعادل کن. حتی کمی شکر هم گاهی معجزه میکنه.________________________________________