راز خوشمزگی خورشت قیمه؛ از انتخاب مواد تا هنر جا افتادن خورشت

قیمه، یکی از اصیل‌ ترین و محبوب‌ ترین غذاهای ایرانی است که از قدیما جایگاه خاصی در تمدن آشپزی ایران و مراسمات مذهبی داشته است. این خورشت در نگاه اول ساده به نظر می‌رسد، اما در عمل رمز و رازهای زیادی در دل خود دارد که رعایت آن‌ها، تفاوت میان یک قیمه معمولی و یک قیمه به یاد ماندنی و خوش‌عطر را ایجاد می‌ کند. ما قصد داریم در این مطلب، به بررسی مهم‌ترین عوامل مؤثر در خوشمزگی خورشت قیمه می‌پردازیم.
 

1. انتخاب گوشت مناسب و نحوه خرد کردن

مهم‌ترین بخش قیمه، گوشت آن است. برای تهیه یک قیمه خوش‌طعم گیلانی، باید از گوشت گوسفندی تازه استفاده کنید. قسمت‌هایی نظیر ماهیچه یا مغز ران که دارای چربی ملایم و بافت نرم هستند، بهترین انتخاب‌اند. نکته کلیدی در این مرحله، خرد کردن ریز گوشت است. همان‌طور که واژه قیمه نیز از فعل "قیمه‌کردن" به معنای خرد کردن می‌آید، لازم است گوشت به صورت ریز خرد شود تا هنگام پخت، با لپه ترکیب یکنواختی ایجاد کرده و طعمی دل‌نشین ارائه دهد. به عنوان مثال شاید برای شما هم سوال شده باشد که قیمه های نذری طعم خاصی دارند یکی از دلایل این موضوع نیز قیمه قیمه کردن گوشت است زیرا در قیمه های نذری به دلیل سرعت در انجام کار گوشت با سایز درشت توسط چرخ گوشت صنعتی چرخ می شود و این یعنی دقیقا ساز گوشت ها مشابه گوشتی که در عکس مشاهده میکنید می شود.
دقت کنید که روی قسمت هایی از گوشت لایه نازکی از چربی وجود داد که بدلیل بافت خاصش پس از پختن نیز سخت و غیر قابل جویدن می‌باشد، حتماً این لایه نازک را جدا کنید.

2. لپه؛ خیساندن، پخت جداگانه، و زمان‌بندی دقیق

لپه یکی دیگر از ارکان اصلی خورشت قیمه است. برای جلوگیری نفخ و کمک به پخت عالی، بهتر است لپه از شب قبل در آب خیسانده شود و چند مرحله آب آن تعویض شود. در مرحله پخت نیز، بسیاری از آشپزهای حرفه‌ای توصیه می‌کنند لپه به‌صورت جداگانه نیم‌پز شود و سپس به خورشت اضافه گردد. این روش کمک می‌کند تا لپه در خورشت له نشود و بافت خود را حفظ کند. برای این کار ابتدا لپه هارا به مدت ۱۵ الی ۳۰ دقیقه در آبجوش بجوشانید.

3. رب گوجه‌فرنگی؛ تفت اصولی برای رنگ و طعم

رب گوجه‌فرنگی نه تنها رنگ خورش را تعیین می‌کند، بلکه در طعم نهایی نیز بسیار تأثیرگذار است. در تمدن ایران باستان گوجه فرنگی هیچ جایی نداشته و آشپز ها در مطبخ برای ایجاد رنگ مناسب از زردچوبه زیاد استفاده می‌کردند اما اکنون تفت دادن رب در روغن داغ همراه با کمی زردچوبه و دارچین، رنگ جذاب‌تری به خورش شما می‌دهد و طعم خامی رب را از بین می‌برد، همچنین عطر دلپذیری نیز به خورشت می‌بخشد. این مرحله نباید با عجله انجام شود، زیرا طعم نهایی خورشت وابستگی زیادی به کیفیت سرخ شدن رب دارد.

4. لیمو عمانی؛ اسیدیته متعادل با حذف تلخی

لیمو عمانی، عنصر مهمی برای ایجاد طعمی خاص و متمایز در خورشت قیمه است. نکته کلیدی این است که لیمو عمانی را قبل از افزودن به خورشت، چند ساعت در آب گرم خیسانده و از وسط نصف یا سوراخ شود. این کار باعث کاهش تلخی طبیعی آن شده و کمک می‌کند تا عطر و طعم ملایم و خوشایندی به خورشت منتقل شود. لیم عمانی بدلیل بافت اسفنجی که دارد روغن خورشت را بخود جذب می‌کند، بهتر است بدلیل حفظ سلامت پس از پخت سرو نشود. یا از معز(پر) داخلی لیمو به تنهایی استفاده کنید.

5. ادویه‌ها؛ تعادل میان عطریات سنتی

ادویه‌هایی چون زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و مقدار اندکی هل یا گل‌محمدی، پایه‌های اصلی عطر خورشت قیمه را تشکیل می‌دهند. استفاده صحیح و متعادل از این ادویه‌ها، خورشت را از یک غذای ساده به یک تجربه طعمی خاص تبدیل می‌کند. توصیه می‌شود در زمان تفت دادن گوشت، بخش عمده ادویه اضافه شود تا عطر آن با گوشت ترکیب شود و بوی زهم گوشت نیز گرفته شود.

نکته:

  توصیه میشود به دلیل استفاده از گوشت گوسفندی 1 الی 2 دقیقه پس از سرخ شدن پیاز و اضافه نمودن گوشت بلافاصله زردچوبه را اضافه نموده تا بوی زهم گوشت از بین برود.
 

6. زمان پخت و "جا افتادن"

یکی از مهم‌ترین مراحل در تهیه خورشت قیمه، صبر و اجازه زمان کافی برای پختن است. این خورشت باید با شعله ملایم و در مدت زمانی حدود ۲ تا ۳ ساعت آرام آرام پخته شود تا مواد به‌خوبی ترکیب شده و اصطلاحاً خورشت جا بیفتد. اصطلاح "روغن انداختن" نشانه‌ای از رسیدن خورشت به مرحله نهایی پخت است؛ جایی که طعم‌ها به تعادل رسیده‌اند و غذا آماده سرو است. اغلب آشپزهای حرفه ای توصیه می‌کنند در این مرحله از ریختن مجدد آب های تقطیر شده خورشت به داخل قابلمه جلوگیری کنید زیرا باعث میشود رنگ خورشت تیره و کدر شود.

7. سیب‌زمینی سرخ‌شده؛ تزئین یا عنصر مکمل

سیب‌زمینی خلالی و سرخ‌شده، علاوه بر زیبایی ظاهری، نقشی کلیدی در بافت و طعم نهایی خورشت دارد. برای بهترین نتیجه، باید سیب‌زمینی‌ها را به صورت نازک و یکدست خلال کرده، با دمای متوسط سرخ نمود تا طلایی و ترد شوند. اضافه کردن آن‌ها به دو روش انجام می‌شود می‌توانید در لحظه سرو اضافه کنید تا از نرم شدن یا له شدن آن‌ها جلوگیری کنید اما بعضی از آشپزهای حرفه ای معتقد هستند کمی از سیب زمینی های سرخ شده باید قبل از سرو در زمان پخت به ظرف غذا اضافه شود تا خورش لعاب بهتری داشته باشد. 

جمع‌بندی

خورشت قیمه، اگرچه در ظاهر غذایی ساده است، اما در باطن، نیازمند دقت، حوصله و رعایت جزئیاتی خاص است که تنها با تمرین و عشق به آشپزی به دست می‌آید. راز خوشمزگی قیمه، نه تنها در مواد اولیه، بلکه در هنر ترکیب آن‌ها، مدیریت حرارت و زمان، و البته عشق آشپز نهفته است. بی‌دلیل نیست که طعم قیمه نذری، همیشه در ذهن‌ها ماندگار می‌شود؛ چون با دقت و صبر طبخ شده است.